خمیر نان

خمیر نان

خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و... از آن استفاده می کنند. 

 یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده ای جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود. البته در برخی کشورها مثل هند، برای تهیه ی نان بسیار سریع عمل می کنند. آنها برای درست کردن نان های تخت، از جمله نان روتی، نان لواش و نان تورتیلا، خمیر را به سرعت تهیه می کنند و بدون این که مهلت دهند تا خمیر ور بیاید، آن را می پزند. نان های نام برده شده امروزه در بسیاری از نقاط دنیا تهیه می شوند. 

 از خمیرهای ور آمده هم در سراسر دنیا برای تهیه ی انواع نان و شیرینی استفاده می شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج برای تهیه ی این خمیرها استفاده می کنند. 

  در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود، این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمیر همانطور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.خمیر خوب باید صاف و یک دست بوده و حباب های بزرگ آزمایش‌های مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب های بزرگ موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را خراب می کنند. به خاطر داشته باشید که پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره های گلوتن شده و محصول نهایی را سفت می کند. بنابراین تهیه ی خمیر و پخت آن، خود هنری است که به آسانی به دست نمی آید. معمولاً خمیر را باید تا حدی پخت که محصول به دست آمده به راحتی قابل خوردن باشد.