نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر به صورت تصادفي توليد شده است .در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده وترش شده رابه خمیرناناضافه می نماید که در نتیجه آن ،کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نموده و اینمقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردیده است
استفاده از خمير ترش بوسيله مصريان باستان باعث شد كه نان از حالت سفت و سخت اوليه خارج شود و حالتي متخلخل و اسفنجي پيدا كند. تهیه نان با استفاده از خمیر ترش وبهصورت نازک ومسطح سبب شد که در اثر تخمیر ،نان حاصل پوک شدهوقابلیت جویدن بهتری پیدا نماید .از این برهه صد ها سال گذشت تا در اثر پیشرفتوتوسعه صنعت مخمر سازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.
اولين بار لويي پاستور دانشمند فرانسوي در اواسط قرن نوزدهم ميلادي ثابت كرد كه عمل ورآمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تك سلولي زنده روي مي دهد. خمير ترش داراي مخمرهاي طبيعي و باكتري هاي توليد كننده اسيد استيك و اسيد لاكتيك مي باشد كه به طور طبيعي در آرد وجود دارد و درهنگام تهيه خمير ، از مواد غذايي موجود در آن استفاده كرده و تكثير مي شوند. در نتيجه با استفاده از خمير ترش مقدار زيادي از سلولهاي مخمر تازه نيز وارد خمير مي شود. فعاليت اين ميكروارگانيسم هاي زنده باعث توليد گاز دي اكسيد كربن، افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود. در يك نتيجه گيري كلي بسياري از انواع نانهاي خمير ترش در مقابل فساد و كپك زدگي مقاوم مي باشند . ضمن اينكه خمير ترش سبب توليد ناني سالم ، با قابليت هضم بالا شده كه نسبت به بياتي نيز مقاوم تر مي باشد بنابراين عمل ورآمدن، پوك و متخلخل شدن خمير يكي از مهمترين مراحل تهيه نان است. نان حاصل از خميري كه به خوبي متخلخل و حجيم نشده باشد از نظر عطر و طعم، قابليت هضم و قابليت نگهداري در سطح بسيار پاييني قرار دارد و از نظر تغذيه اي نامناسب است.
خمير ترش در حقيقت خميري متشكل از محيط كشت حاوي لاكتوباسيلوس است كه به صورت تركيبي در همزيستي با مخمرها به سر مي برد .خمير ترش همراه با مخمر ساكارومايسس سرويسيه يكي از دو تركيب اصلي ور آمدن خمير در پخت نان مي باشد ، كه بويژه از اهميت خاصي در پخت نانهايي با پايه چاودار برخوردار مي باشد كه مخمر به تنهايي قادر به توليد تركيبات مورد نياز جهت تخمير نيست. در مقايسه با نانهايي با پايه مخمر ، خمير ترش ناني با طعم مشخص تندي يا ترشي ايجاد مي نمايد كه عمدتاً بدليل اسيد لاكتيك توليد شده توسط لا كتوباسيلوس هاست ، كه اساساً به عنوان قديمي ترين استارتر تخمير ابتدايي شناخته شده است .
خمير ترش با استفاده از مقدار كمي (25-20%)از خميراستارتر يا خمير مادر تهيه شده است و شامل محيط كشت بوده كه با آرد جديد و آب مخلوط مي شود . بخشي از اين خمير مايه بدست آمده سپس به عنوان استارتر براي سري بعدي تهيه نان استفاده مي شود . مخلوط خمير ترش مي تواند در دماي اتاق به طور نامحدود همچنان سالم و قابل استفاده باقي بماند . خمير ترش هر نانوايي طعم خاص خود را دارد . تركيبي از استارتر ، محيط كشت ، درجه حرارت هوا ، رطوبت ، ارتفاع همچنين باعث ايجاد خمير ترشهاي متفاوت مي شود .ضمن اينكهكيفيت خمير ترش تحت تأثير عواملي نظير كيفيت آرد ميزان جذب آب، هوادهي، ميزان نمك، درجه حرارت و زمان كافي مي‌باشد.
استارتر خمير ترش ، محيط كشت پايداري از همزيستي باكتريها و مخمرهايي است كه در مخلوط آرد و آب موجود مي باشد.اغلب يك استارتر از: آب ، آرد نانوايي و استارتر خمير ترش تشكيل شده است.هنگاميكه استارتر تهيه شد بايد آب و آرد را در طي يك دوره از روز به آن اضافه نمود .بسته به محل نانوايي و نوع نان ، استارتر مي تواند خميري نسبتاً سيال يا خميري سنگين تر باشد اما بر اساس قانون كلي در تهيه نان از استارتر مايع استفاده مي شود. يك محيط كشت تازه با مخلوطي از آب و آرد ايجاد شده و شروع به فعاليت مي نمايد .آرد تازه به طور طبيعي شامل طيف وسيعي از اسپورهاي مخمرها و باكتريها مي باشد. هنگاميكه آرد گندم در مجاورت آب قرار مي گيرد به طور طبيعي آنزيم هاي آميلاز نشاسته را به مالتوز تبديل مي نمايد ، مالتاز اين قند را تبديل به گلوكز نموده كه در متابوليسم مخمر مورد استفاده قرار مي گيرد .تغذيه لاكتوباكتري اغلب از تركيبات حاصل از متابوليسم مخمر صورت مي گيرد . اين مخلوط سبب ايجاد يك محيط كشت متعادل و متوازن بعد از تغذيه مكرر مي شود .
راههاي زيادي براي افزايش شانس ايجاد يك محيط كشت پايدار وجود دارد . آردهايي كه كمتر فرآوري شده اند حاوي ميكروارگانيسم هاي بيشتري مي باشند .آرد هايي كه حاوي سبوس بيشتري هستند (گندم كامل) بهترين تنوع ارگانيسم ها و مواد معدني را دارا مي باشند .هر چند برخي از محيط هاي كشت با استفاده از مخلوطي از آرد سفيد و آرد چاودار يا دانه انگور بدليل مخمرهاي گوناگوني كه در پوست آن وجود دارد تهيه مي شود . همچنين استفاده از آب سيب زميني آب پزهمچنين سبب افزايش قدرت ورآوردن خمير توسط باكتريها با افزودن نشاسته اضافي مي شود . نانوايان آب بدون كلر را براي تغذيه محيط كشت توصيه مي نمايند .افزودن مقدار كمي از مالت دياستاتيك ، مالتاز و قندهاي ساده را براي تغذيه مخمر فراهم مي نمايد .
مخلوط آب و آرد همچنين مي تواند از محيط كشتي كه قبلاً نگهداري شده تلقيح شود .اين محيط كشت بدليل توانايي آن در جلوگيري از كلوني شدن مخمرها و باكتريها در نتيجه اسيديته و ديگر عوامل آنتي باكتريال موجود در آن پايدار مي باشد . بطور كلي بسياري از انواع نانهايي كه از خمير ترش تهيه مي شوند در مقابل فساد و كپك زدگي مقاوم مي باشند .
مخمرها و باكتريهاي موجود در محيط كشت در خمير تهيه شده از آرد گندم كه شبكه گلوتني به اندازه كافي جهت نگهداري گازهاي حاصل از تخمير توسعه پيدا كرده است ، سبب بهبود ورآمدن يا رسيدن خمير مي شود . بدست آوردن يك خمير رسيده رضايت بخش توسط خمير ترش در هر صورت سخت تر از خميرمايه بسته بندي شده است زيرا لاكتوباكتريهاي موجود در آن تقريباً هميشه افزون بر مخمرها بوده و اسيديته اين باكتريها توليد گاز توسط مخمر را محدود مي نمايد .شرايط اسيدي همراه با آنزيمهايي كه اين باكتري براي تجزيه پروتئين دارد سبب ايجاد گلوتن ضعيف تر و فرآورده نهايي سنگين تر و متراكم تر مي شود .
استارتر خمير ترش به دو صورت مختلف مي تواند مورد استفاده قرار گيرد :
به طور سنتي ، مقداري مشخص از استارتر خميرترش (بعضي مواقع 25-20% به طور متوسط بسته به محتواي آب استارتر)با خمير نان مخلوط مي شود سپس خمير نان ورز داده شده و زمان كافي براي رسيدن در اختيار آن قرار مي گيرد. در اين شرايط بعضي از مراقبتها بايد اعمال شود زيرا زمان رسيدن استارترهاي خميرترش بيشتر از مدت زمان متوسط مخمرهاي نانوايي معمولي مي باشد .(در يك نتيجه گيري كلي ، بسياري از استارترهاي خمير ترش براي استفاده در تهيه نان با دستگاه مناسب نمي باشد)هنگام استفاده از استارتر مايع مخصوص با غلظت بالاي لاكتوباسيلوس يا باكتري اسيد استيك ، مقدار زيادي از اسيد لاكتيك و اسيد استيك ايجاد شده كه بايد به دقت كنترل شود،زيرا اسيد مي تواند گلوتن موجود در خمير نان را تجزيه نمايد .
روش ديگر استفاده از استارتر خمير ترش براي تهيه نانهاي سريع يا غذاهايي مثل پن كيك است.اين روش شامل استفاده از جوش شيرين وگاهي اوقات بيكينگ پودر جهت خنثي نمودن بعضي يا همه اسيدهاي موجود در استارتر است در اين شرايط با پايه اسيدي واكنش اصلي توليد دي اكسيد كربن براي بالا بردن حجم خمير را مهيا مي شود . اين روش در آشپزخانه بسيار مرسوم مي باشد . جائيكه استارتر با سطح اسيدي قابل ملاحظه اي خارج از تعادل نگه داشته مي شود .
روش سنتي تهيه خميرترش هنوز هم روشي مناسب محسوب مي‌گردد. در اين روش قسمتي از خمير ترش شده از روز قبل به مدت يك شب در شرايط گرم و مطلوب براي تهيه خمير بعدي نگهداري مي‌شود.ضمن اينكه براي تهيه خمير ترش ميتوان از سركه و ماست يا مخمر استفاده نمود. براي تهيه خمير ترش بايد به شل بودن خمير توجه داشت زيرا باكتريهاي خمير ترش در خمير شل و نرم بهتر رشد و تكثير مي‌نمايند. و از طرفي در اثر شل بودن خمير ترش اختلاط مواد در طي فرآيند آماده سازي خمير بهتر صورت مي‌گيرد. نكته ديگر در تهيه خمير ترش زمان استراحت كافي است. براي كيفيت مطلوب خمير ترش بايد مرحله به مرحله ترش شده و كاملاً برسد. در صورت مشاهده حبابهاي ريز بطور فراوان و سهولت كش‌آمدن آن، خمير آماده است. گذشته از آنچه ممكن است با نام نان خمير ترش ساده شناخته شود ، تعدادي ديگر از نانها نيز از استارترها و روشهاي مشابه استفاده مي نمايند .
تهیه کننده: سارا دانشگر
منابع:
www.wikipedia.org/wiki/sourdough
www.ranprieur.com/mics/sourdough.html
طاهري،آ و دانشگر،س . 1389،ديباچه علمي مواد اوليه نان وتاثير هريك از آنها بر كيفيت نان
فرمولاسیون نان باگت فرانسوی