بهبوددهنده نان چیست؟

برای بهتر شناختن بهبود دهنده های نان نخست آشنای مختصر درمورد فرآیند تخمیر و مواد موجود در آرد ضروری است.

فرایند تخمیر:

برای اینكه بتوان نان ماكولی به دست آورد در خمیرباید تخمیرانجام پذیرد. این تخمیر به وسیله انواع باكتریها و قارچ های تك سلولی صورت می گیرد و بنا به اینكه كدام یك فعال تر و كثیرتر باشد كیفیت و مزه ی نان تغییرمی كند . اما بیشترین و بهترین تخمیر را خمیرمایه كه گیاهی تك سلولی است انجام می دهد. دراین فرایند طی فعل و انفعالها پیچیده ی شیمیایی مقداری از نشاسته و تمام شكرهای موجود درآرد نهایتاً تبدیل به گازكربنیك و الكل می شود. خمیرمایه برای انجام این فعل و انفعالها، ازآنزیم ها استفاده می كند. آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور (واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود.  غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست،  بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند. 

به عنوان مثال آنزیم گلوتانیون،  آنزیمی است كه  بر روی گلوتن اثرمی گذارد و آن را شكل پذیر و قابلیت كشایی آن را زیاد می كند. وجود این آنزیم درآردهای ضعیف مشكل ساز و كمبود آن در آردهای قوی نیز ایجاد مشكل می كند و خمیر قابلیت شكل پذیری خود را از دست می دهد.  برای اصلاح این مشكل درآردهای ضعیف  به آرد اكسیدكننده اضافه می شود و برای اصلاح این مشكل در آردهای قوی آنزیم گلوتانیون به آرد اضافه می شود.  این اصلاحات به وسیله بهبوددهنده ها صورت می گیرد.  دربعضی از بهبود دهنده ها برای بیشتر فعال كردن خمیرمایه، مواد مغذیی كه خمیرمایه برای رشد احتیاج دارد و در آرد بسیار كم است مثل نمك های نیتروژن نیز اضافه می شود.  پس بهبوددهنده ها موادی هستندكه كیفیت آرد را بنا به خواسته ی نانوا تغییر  و  ویژگی های خمیر را برای تولید ایده آل می كنند.

آرد:

دردرون دانه ی گندم انواع آنزیم ها به صورت غیره فعال وجوددارد. وقتی كه دانه ی گندم در شرایط مناسب برای رشد قرارمی گیرند، این آنزیم ها فعال و شروع به تجزیه مولكول های درون دانه گندم به مولكول های ساده می كند. جوانه ی داخل دانه گندم ازاین مولكول های ساده تغذیه و شروع به رشد می كند. این انزیم ها برای رشد دانه ی گندم واجب هستند. اما همانطوركه قبلاً اشاره شد بنا به نوع نانی كه مد نظراست، می توانند مفید و یا مشكل ساز باشند.  وقتی دانه ی گندم تبدیل به آرد می شود این آنزیم ها در آرد پخش و در زمانی كه آب  به آرد اضافه می شود فعل می شوند و شروع به تجزیه مولكول هایی كه در طبیعت  برای آن طراحی شده اند می كنند.  به عنوان مثال آنزیم،  آمیلاز با شروع فعالیتش نشاسته موجود در آرد را تبدیل به مالتوز می كند این  تغییر طی یك سری عملیات  شیمیایی پیچیده ای انجام می شود كه  به صورت خلاصه  د ر زیر  نشان داده  شده  است.

نشاسته آب آمیلاز = محلول نشاسته = مالتوز (نوعی شكر(

مالتوز آب آنزیم مالتئاز (درآرد) = دكسترین )شكر ساده(

دكسترین آب زیماز(گروه آنزیم های خمیرمایه) =الكل گازكربنیك انرژی

این فعل و انفعال در حد متعادل برای تولید نان مفید است. چرا كه در آن نشاسته تبدیل به شكر ساده می شود و خمیرمایه از این شكر تغذیه و تولید گازكربنیك می كند و خمیر متخلخل می شود. اما اگر مقدار این آنزیم  در آرد زیاد باشد (آردی كه ازگندم جوانه زده تهیه شده باشد) و یا این آنزیم در آرد كم باشد(مربوط به گونه گندم ویا سن آرد) درتولید نان اختلال ایجاد می شود. درصورت بالا بودن آمیلاز خمیر سریع «وا» می رود  و در صورت پایین  بودن آن خمیر به كندی «بالا» می آید  و  سریعاً  بعد از«بالا» آمدن می خوابد.

دراین گونه موارد باید از بهبوددهنده ها استفاده كرد تا بتوان مقدار آمیلاز موجود درآرد را در حد ایده آل تنظیم كرد. این كار یا با افزودن آنزیم به آرد یا با خنثی كردن آنزیم های اضافه انجام می گیرد. درنتیجه بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا درطبیعت وجود دارد استفاده می شود.

استفاده از بهبوددهنده ها عمل تازه ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده ها استفاده می شده است.  بزرگترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدای است و بعدها استفاده از لرد نوعی آبجو كه در زمان هخامنشیان معمول بوده است (مخمرآبجو و مخمر نان بسیار شبیه یكدیگرند توانستند نان متخلخل تولید كنند.  نمك ، شكر ، سركه ، ماست زردچوبه ، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده هایی هستند كه  به صورت سنتی برای  بهبودكیفیت  نان مصرف می شده است.

به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می كردند و می گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیراضافه می كردند، البته هنوز هم دربعضی ازنانوایی ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می یابد و هم چنین اسید  باعث  شكل  پذیرتر شدن خمیر می شود.

شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می شود. رنگ و طعم  شیره انگور نیز رنگ و مزه  نان  را  بهبود می بخشد.

امروزه هم همین عمل به صورت علمی با استفاده ازانواع آنزیم ها به صورتی بسیار دقیق ترانجام می شود. بعضی ازموادی در بهبوددهنده های نوین مصرف می شود  در جدول  زیر ذكر شده است.