فواید نان تهیه شده از آرد جو

مشخصات گیاه شناسی جو و جو دو سر :

از نظر مشخصات گیاه شناسی گیاه یولاف یا جو دوسر گیاهی است از خانواده گندمیان که دارای گلهای بسیار ریز و نامشخص است. گل‌های یولاف سنبله‌ای هستند و دانه‌های آن دارای مقدار زیادی هیدرات کربن مانند نشاسته و همچنین اسیدهای چربی مانند اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک را در ترکیبات خود داراست. یولاف ریشه افشان و ساقه بند بند و توخالی دارد که هرکدام به یک خوشه منتهی می‌شود. برگ‌های آن باریک است و قسمت پائینی آنها به صورت غلافی دور ساقه را احاطه می‌کند.یولاف نیز همانند برنج و جو دارای پوسته (هال) می باشد.یولاف دارای یک سری برجستگی مو مانند به نام تریکوم است که این برجستگی ها سبب سختی کار با یولاف میشوند زیرا در هوا معلق میشوند و سبب سوزش بدن میگردند. از نظر ساختمانی یولاف کاملا باریک و کشیده است و از دو طرف یکسان است برای همین به آن جوی دو سر گویند.

همچنین جو یکی از غلات است. چرخه زندگی این گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه‌ها (گندمیان) است. کشت جو احتمالاً از اتیوپی و آسیای جنوب‌شرقی آغاز شده‌است. دانه ی جو متشکل از میوه ی گندمه،پوشینه ی داخلی،پوشینه ی خارجی و محور سنبلک است. میوه ی گندمه از فرابر،پوشش های تخمک،اندوسپرم(توده نشاسته) و رویان تشکیل شده است. در بیشتر انواع جو پوشینه های خارجی و داخلی به میوه ی گندمه می چسبند ؛  اما در بعضی از جوها مانند گندم، میوه ی گندمه از پوست بیرون می زند. این ارقام جو لخت،برهنه یا پوست کنده نامیده می شوند عمدتاً مورد مصرف انسان قرار می گیرند.

 نان تهیه شده از آرد جو:

نان همچنان که در کشور ما در صدر مصرف خوراکي ها قرار دارد، در کشورهاي مختلف نيز جزو پرمصرف ترين مواد غذايي است که با اشکال مختلف و طعمهاي گوناگون عرضه مي شود.تجربه طولاني در مصرف اين ماده غذايي باعث گرديده تا بشر از مواد گوناگوني براي تهيه نان در برهه هاي مختلف و خاص بخصوص در خشکسالي و وقوع جنگها استفاده نمايد.از اين رو نان جو شايد جزو اولين نانهايي باشد که بشر به دانش تهيه آن دست يافت، ناني ضخيم، پرانرژي و با ماندگاري بالا که قرنها زينت سفره ها بود.به طوريكه نان جو در روم باستان علاوه بر مصرف عمومي به دليل انرژي زايي فراوان، غذاي اصلي قهرمانان و بخصوص گلادياتورها بوده است.در اهميت مصرف نان جو همين بس که در اديان مختلف بر مصرف آن تأکيد خاصي شده و آن را اکسير سلامت دانسته اند. اما بتدريج با شناخت گندم توسط بشر و کيفيت طعم، پخت و نگهداري آن،سطح زير کشت اين محصول افزايش يافت و مردم نانهاي تهيه شده با آرد گندم را براي استفاده ترجيح دادند و با بهبود زندگي مردم عملاً سهم نان جو كه ناني سنگين و خشن بوده است  در سفره مصرف نان براي هميشه از بين رفت. 
در سالهاي اخير تحقيقات علمي نشان داده است كه نان جو از نظر بهداشتي و سلامتي از ارزش ويژه اي برخوردار است و از اين جهت اين نان مورد توجه بيشتر قرار گرفته است .نان تهيه شده از آرد جو يا يولاف حاوي مقادير زيادي از ويتامينهاي گروه ب ،آنتي اكسيدانها، پروتئين، فيبر ،آرابينوكسيلان يا پنتوزانها،پتاسيم،كلسيم،آهن و ديگر تركيبات مفيد براي سلامتي مي باشد.مهمترين خاصيت نان جو شامل جلوگيري از توليد چربيهاي زيان آور در خون، تنظيم فعاليت دستگاه گوارش، تعديل فشار خون، تحريک انسولين سازي در بدن، مقابله با رشد تومور در بدن، جلوگيري از چاقي، حفظ شادابي و زيبايي پوست است و ديگر آنکه به علت وجود ويتامينهاي گروه «ب» در نان جو مؤثر در تقويت حافظه مي باشد.  مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو  وجود دارند، عوامل موجب سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنند و به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد.

در حقيقت رمز اصلي ارزش غذايي بالاي نان جو در وجود مقادير بالاي فيبرهاي غذايي در دانه جو مي باشد.دانه جو منبع بسيار خوبي از فيبر محلول و نامحلول در رژيم غذايي مي باشد.

فيبرهاي نامحلول موجود در دانه جو از يبوست جلوگيري نموده و به تنظيم کار روده کمک مي کند.تحقيقات نشان داده است كه بين ازدياد فيبرهاي نامحلول رژيم غذايي و كاهش موارد سرطان روده ارتباط مستقيم وجود دارد.

فراوانترين اجزاي فيبرهاي محلول در جو تركيباتي به نام بتا گلوكان هستند. مواد بتاگلوكان الياف صمغي هستند كه به خصوص در جو و يولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب موجود مي باشند. اين مواد نه فقط در پوسته نازك خارجي بلكه در داخل مغز دانه جو نيز وجود دارد.بتا گلوكان علاوه بر كاهش كلسترول،متابوليسم چربيها را بهبود داده و شاخص قند خون را نيز كاهش مي دهد. اين در حاليست كه با افزايش فيبر در رژيم غذايي نياز بدن به انسولين كاهش مي يابد. همچنين بتاگلوكان باعث كاهش خطر ابتلا به بيماري عروق كرونر قلب مي شود.

در موارديكه براي تهيه نان 20% آرد جو الك شده جايگزين آرد گندم شود 2/4 برابر فيبر غذايي و 6/7 برابر بتاگلوكان در نان افزايش مي يابد و در عوض ميزان انرژي نان به 8/0 كيلو كالري انرژي نسبت به نان معمولي در هر وعده غذايي كاهش مي يابد كه از نظر جلوگيري از چاقي يك مزيت مي باشد.

سبوس موجود در نان جو دو برابر گندم است و در هر 100 گرم نان جو حدود چهار گرم فيبر وجود دارد.سبوس غني ترين منبع غذايي فيبر و الياف گياهي محسوب مي شود.  فيبر جو داراي مزاياي بيشتري از آرد جو مي باشد.تحقيقات نشان داده است كه مردم در كشورهاي غربي در جيره غذايي روزانه خود تنها حدود 10 گرم فيبر غذايي مصرف مي كنند،در حاليكه جوامع اوليه اين ميزان 60-40 گرم بوده است لذا دانشمندان توصيه مي كنند كه براي سلامتي انسان بايستي ميزان مصرف فيبرهاي غذايي را تا حد جوامع اوليه افزايش داد. جهت دستيابي به مقادير لازم از بتاگلوكان، محققان توصيه مي كنند در تهيه نان حداقل 10% از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت نان بدست آمده از نظر شكل ظاهري و طعم و مزه شبيه نان سفيد متداول مي باشد. اين در حاليست كه به منظور دستيابي به سلامتي بيشتر ،بايد مقادير بيشتري از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت دستور تهيه نان جهت جلوگيري از تغييرات نامطلوب بر طعم و مزه و شكل ظاهري و بافت نان بايستي اصلاح شود.

نگاهی بهتحقیقات علمی جدید در مورد خواص درمانی جو:
جو از روزگاران كهن همیشه به عنوانبسته ای از تركیبات دارویی مفید برای بیماران قلبی و یبوست و دیگر اختلالات هاضمه واحتمالاً سرطان شناخته شده است.
جو، بهنظر می رسد كه از چند طریق در كاهش كلسترول مؤثر است. یكی این است كه شبیه داروهایشیمیایی ضد كلسترول بازار، در مكانیسم ساخت كلسترول در كبد دخالت كرده و كلسترول راكاهش می دهد. محققان وزارت كشاورزی آمریكا در مركز تحقیقات مادیسن سه تركیب جداگانهدر جو كشف كرده اند كه قابلیت كبد در ساختن كلسترول نوعLDL را مهار می كند LDL ). جزوی از كلسترول است كه مضر بوده و به رگ های خونی آسیب می رساند و منجر به حملههای قلبی می شود.(
تحقیقات دكتر روزماری نیومن استاد دانشگاه موتانا كه بر روی عده ای از مردان داوطلبانجام شد، نشان داد كه خوردن جو به صورت نان، دانه پخت و كیك كلسترول خون آنها رابه میزان محسوسی پایین آورده است.
این گروه پس از6 هفته هر روز سه بار با غذایخود از خوراكی های جو استفاده كرده اند و پس از 6 هفته كلسترول خون آنها 15 در صدكاهش یافته است.آزمایشها نشان می دهد هر چقدر كلسترول خون بیشتر باشد، تأثیر رژیمجو در كاهش آن بیشتر است
در آزمایش فوق گروه دیگری كه طی همان مدت 6 هفته از آردگندم یا سبوس گندم به جای جو استفاده كرده بودند، هیچ كاهشی را در كلسترول خون نشانندادند.
به نظر دكتر نیومن خاصیت كاهش كلسترول در خون، حداقل قسمتی مدیون وجودمواد بتاگلوكان محلول در آن است. مواد بتوگلوكان الیاف صمغی هستند كه به خصوص در جوو یولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب حل می شود. این مواد نه فقط در پوسته نازكخارجی بلكه در داخل مغز دانه جو نیز وجود دارد.
دكتر نیومن در حال حاضر باهمكاری گروهی از دانشمندان سوئدی دست اندر كار اجرای تحقیقاتی هستند كه معلوم كندكدام واریته جو از این نظر بهترین هستند یعنی كلسترول خون را بیشتر كاهش میدهند.
آزمایش هایی كه در دانشكده پزشكی دانشگاه ویسكانسن شده نیز نشان می دهد كهكپسول های حاوی روغن جو كه محتوی عواملی برای كاهش قابلیت كلسترول سازی كبد هستند،به اشخاصی كه پس از انفاركتوس عمل جراحی قلب كرده اند داده شده، موجب كاهش كلسترولخون آنها در حدود18ـ 9 در صد شده است.
دكتر چارلزاسون، دانشمند و كارشناس تغذیه در دانشگاه ویسكانسن، معتقد است كه در دانه هایگیاهان،مواد شیمیایی ضد سرطان وجود دارد و دكتر ترول، یكی از صاحب نظران در رشتهعلوم تغذیه، نیز این نظریه را تایید می كند. دكتر ترول می گوید مواد شیمیایی معروفبه مهار كننده های پروتئاز كه در دانه های گیاهی از جمله در جو وجود دارند، عواملموجب سرطان را در بستر روده ها سركوب می كنند و به این دلیل جو در ردیف مواد ضدسرطان قرار دارد.
گروهی از دانشمندان معتقدند جو براییبوست بسیار مفید است. در آزمایشاتی كه انجام دادند به این نتیجه رسیدند كه هر چهبیشتر آرد جو را تصفیه كنند، یعنی بیشتر سبوس آن گرفته شود اثر شفابخش آن كمتر میشود. بهترین راه این است كه جو با سبوس كامل به صورت آرد یا بلغور جو مصرفشود.
جو سفید كرده كه اغلب در فروشگاه ها عرضه می شود، دارای آثار شفابخش كمتریبه خصوص در رفع یبوست است. ولی به هر حال جو پوست كنده و بدون سبوس نیز از نظرمبارزه با بیماری های قلبی تا حدودی مفید است.
دانشمندان دانشگاه ویسكانسن توصیهمی كنند برای این كه از حداكثر خواص جو استفاده شود، حتی الامكان آرد كامل آن تهیهو مصرف شود، یعنی سبوس آن هیچ گرفته نشود زیرا تركیبات ضد كلسترول جو بیشتر درپوسته خارجی یعنی در سبوس جو قرار دارد.
بر اساس نتایج پژوهشهای جدید، جوالیاف غذایی ذوب شونده زیادی دارد و میزان كلسترول بالای خون را بسیار كاهش می دهد. كلسترول بالا میزان خطر بیماری قلبی را افزایش می دهد. پژوهشگران خوردن روزانه جورا توصیه می كنند.