کاربرد امولسیفایر ها در كيكها ، غلا ت و محصولات نانوایی فاقد چربی

محصولات پوك شده شيميايي

-1 امولسیون کننده ها در کيکهاي لایه ای و دیگر کيکها نقش های مختلفی را به عهده دارند که شامل هوادهی، امولسیون کردن و نرم کردن بافت است.

ساختمان هوادهی شده خمیر به هوای دمیده شده در آن و دی اکسید کربن تولید شده توسط عوامل پوک کننده بستگی دارد استفاده از امولسیون کننده ها ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند. برای ایجاد یک بافت یکنواخت به تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز نیاز است .

دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کيک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد.

البته خمیر  کيک یک امولسیون هوادهی شده است و ثبات این سلولهای  هوایی به حجم و یکنواختی بافت کيک موثر است. شورتنينگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند.

استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنينگ از روغن مایع استفاده کنیم .

مصرف کننده به کيکهای سبک، مرطوب و ترد علاقه دارد . امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کپکها نتیجه حفظ رطوبت ،فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است.

در کيکها ، انواعی از امولسیون کننده ها مصرف می شوند، منواستر پروپیلن گلیکول (pgme  ) به نسبت 10 تا 15 درصد شورتنينگ مصرف می شود. درکيکها از منوگلیسیردها و مخلوط منوگلیسیریدهای لاکتیلات و pgme نیز استفاده می شود.

شورتنينگهای سیال حاوی منوگلیسیرهای لاکتیات هستند. در کيکهای نانوایی سنتی از یک شورتنینگ پلاستیکی با 5 تا 10 درصد منوگلیسیرید ( با 3 % محتوای آلفا منو گلسیرید) استفاده می شود. در مخلوطهای کيک بسته بندی شده غالباً از pgme به میزان 5 تا10 درصد وزن روغن استفاده می شود واین کيکها از تردی غیر عادی برخوردار بوده و برای تولید تجاری مناسب نیستند.

براي دوناتها از شورتنينگهاي امولسيونه استفاده مي شود. ميزان به دام افتادن و حفظ هوا در حين كرم كردن، تعيين كننده بافت ونرمي محصول نهايي است.

2-کلوچه و کراکر:

با آنکه امولسیون کننده ها به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند اما دارای نقش مهمی:

·        کنترل پهن شدن خمیر

·        بهبود قابلیت برش و ظاهر محصول

·        بهبود بافت                                                                                                            

          بعضی ازامولسیون کننده های خاص قادرند قابلیت پهن شدن خمیر کلوچه را تغییر دهند. احتمالاً علت اين اثر ، تغيير ويسكوزيته خمير است.

     نسبت پهن شدن خمیر کلوچه

لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، لسیتین در فرمولاسیون کلوچه و کراکر به میزان 1% تا 25% وزن ارد مصرف می شود دیگر مزایای استفاده از لسیتین کاهش زمان مخلوط کردن، بهبود خمیر و ایجاد کلوجه با تردی بیشتر است و درصورت از ssl به مقدار 25% وزن آرد، بافتی نرمتر و محصول یکنواخت تر بدست می آید مقدار مصرف ssl  در کراکر حدود 1% و در کلوچه 25% وزن آرد است.

3- غلات واسنكهاي اكسترود شده

اغلب در فرمولاسيون غلات محصولات خميري و اسنكهاي اكسترود شده امولوسيون كننده ها وجود دارند.عمل ژلاتينه شدن نشاسته طي مرحله پخت و اكسترود كردن رخ مي دهد. استفاده از منو گليسيريدها باعث بهبود بافت وظاهر محصولات اكسترود شده مي شود، ميزان مصرف در حدود 5/0%-25% وزن نشاسته بوده ودر مرحله تهيه خمير اضافه مي شود.

4- آيسينگهاي كرمي

اين محصولات از كرم شدن شكر و چربي و سپس اضافه كردن طعم دهنده سفيده تخم مرغ و احتمالاً مقادير كمي آب تهيه مي شوند. در اين محصولات از شورتينگهاي حاوي 3%-2% آلفامنوگليسيريد استفاده مي شود. در برخي از اين محصولات نيز براي بهبود هوادهي و نگهداري هوا از 5/.0% پلي اكسي اتيلن سوربيتان منو استئارات استفاده مي شود.

5- محصولات نانوايي فاقد چربي

در بخشهاي مختلف صنعت غذا ، محصولات فاقد چربي يا كم چربي توليدو عرضه مي شوند. براي حذف چربي از فر آورده هاي غذايي با استفاده از جايگزينهاي چربي، امولسيون كننده ها،عوامل حجيم كننده طعم دهنده ها و ديگر مواد فرمولاسيونهاي كاملاً دقيقي تهيه مي شود.

براي تهيه كيكهاي بدون چربي يا كم چربي نيز از مقادير اضافه امولسيون كننده، جايگزينهاي چربي نشاسته اي صمغهاو هيدروكلوئيدها(( براي حفظ آب )) استفاده مي شود. PGME  و DATEM نيز در اين محصولات مفيد هستند. اصولاً امولسيون كننده ها جز چربيها يا جايگزينهاي آنها محسوب نمي شوند. اين تركيبات با اثر بر واكنشهاي سطحي ، بافت واحساس دهاني محصولات را تحت تاثير قرار مي دهند. بسته به تركيب واقعي و قابليت هضم ، ميزان كالري امولسيون كننده ها تغيير مي كند. 

اثرات عمومي امولسيون كننده ها در محصولات كم چربي يا فاقد چربي عبارت است از:

1- جلوگيري از تفكيك اجزاء ، كاهش ابعاد ذرات چربي و بهبود پراكنده شدن آنها

2- كاهش مصرف چربي

3- ايجاد بافتي معادل محصولات داراي چربي بيشتر

4- بافت دهندگي و روان كنندگي

5- ايجاد كمپلكس با نشاسته و پروتئين

رايج ترين امولسيون كننده ها، منو ودي گليسيريدها مي باشند.ديگر امولسيون كننده هايي كه در محصولات كم چربي استفاده مي شوند، پلي سورباتها، استرهاي پلي گليسرول و سوربيتان منو استئاراتها مي باشند.

منابع:   

-Brandt-Emulsifiers in baked goods

-Henry.c-The universal emulsifier

-Schuster-Emulsifiers as additives in bread and fine baked products

-Rush-Emulsifiers uses in cereal and bakery foods.

تهيه كننده: ليلا عابدي