يك نوع عطر و بو ممكن است از نظر برخي از اشخاص مطلوب و از نظر برخي ديگر نامطلوب باشد ، مثل عطر و بوي سير . بعضي از تركيبات عطر و بو ممكن است در برخي از مواد غذايي مطلوب و در برخي ديگر نامطلوب باشند. به عنوان مثال اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد حتي در غلظت هاي بالا در بسياري از پنيرها عطر و بوي مطلوب توليد مي كنند و همان اسيدها حتي در غلظت هاي خيلي كم در شير و برخي از فرآورده هاي لبني موجب عطر و بوي نامطلوب تند مي شوند. همچنين تركيبي مثل دي متيل سولفيد به عنوان عطر و بوي مطلوب گوشت و ماهي شناخته مي شود ، حال آنكه در كنسرو ماهي سالمون به عنوان عطر و بوي نامطلوب محسوب مي شود.
تركيبات عطر و بوي نان :
بخش عمده اي از تركيبات عطر و بوي نان سفيد در طول فرآيند تخمير و پخت بوجود مي آيد. نان پخته تازه داراي عطر بسيار مطلوبي است كه بر اثر سرد شدن و كهنه شدن به سرعت از بين مي رود. البته بر اثر گرم كردن مجدد ، بخشي از عطر نان مجدداً احيا مي شود. اين احيا بدين صورت توجيه مي شود كه بخشي از تركيبات عطري توسط پليمرهاي نشاسته به دام افتاده اند. در طي تخمير تركيبات الكلي مختلفي از قبيل اتانول ، ان_ پروپانول ،ايزو آميل و آميل الكل ، ايزوبوتيل و بتا – فنلالكلتوليد مي شود. بخش عمده اي از تركيبات الكلي در حين فرآيند پخت از تنور خارج مي شود. همچنين انواع مختلف اسيدهاي آلي در حين تخمير ، توليد مي شوند كه شامل آليفاتيك اسيدهاي ( اسيدهاي مستقيم زنجير ) اشباع زوج و فرد واحد كربن از فورميك تا كاپريك مي شود. همچنين اسيدهاي لاكتيك ، سوكسينيك ، پيرويك ، هيدروسيناميك ، بنزليك ، ايتاكونيك و لوولينيك نيز توليد مي شوند. تركيبات كربونيليك بسياري نيز در ضمن تخمير توليد مي شود كه بيش از 14 نوع آلدئيد و 6 نوع كتون شناسايي شده ، كه در ايجاد عطر و بو نقش دارند. قهوه اي شدن پوسته نان در طي پخت نيز در به وجود آمدن عطر و بوي نان شركت دارد كه به طور عمده ناشي از واكنش قهوه اي شدن مايلارد مي باشد و كارامليزاسيون نقش كمتري در ايجاد اين تركيبات دارد. نقش آمينو اسيدها نيز در اين واكنشها هم از لحاظ ايجاد تركيبات رنگي و هم از نظر توليد تركيبات عطر و بو از طريق توليد آلدئيدها در طي واكنشهاي تجزيه استركر از اهميت بسياري برخوردار است.
الميرا حاجي زاده
منبع :
مباني شيمي مواد غذايي – دكتر جواد كرامت – مركز نشر دانشگاه صنعتي اصفهان.
فرمولاسیون نان باگت فرانسوی