چاودار از خانواده غلات است، از حدود 2000 سال پيش درپاره اي از كشورهاي اروپايي بويژه اروپاي شرقي ، روسيه ، لهستان ، آلمان ، اسكانديناوي و درياي سياه كشت مي شده است. گياهي است مقاوم به سرما ، كم توقع كه در شرايط با رطوبت بيشتر بهتر رشد مي كند، 6 تا 8 ميليمتر طول و 2 تا 3 ميليمتر عرض و به طور معمول رنگ خاكستري مايل به زرد دارد ، راحت خرمنكوبي مي شود و بدون پوشينه است. دانه چاودار شبيه به گندم داراي پريكارپ ، پوسته دانه ، اپيدرم (روپوست) و رويان يا جنيني است كه به آندوسپرم و آلرون متصل است. توليد ساليانه آن در آلمان حدود 5 ميليون تن و مجموع توليد جهاني آن 35 ميليون تن در سال است. نسبت به گندم پروتئين كمتري دارد كه مقدار آن از 5/6 تا 12 درصد است و مقدار املاح آن كمي بيشتر از گندم است.
پروتئن آن به نام سكالين از پرولامين ، گلوتلين ، گلوبولين ، آلبومين تشكيل شده كه تشكيل شبكه گلوتني نمي دهد، و در دماي 45 درجه سانتي گراد سفت مي شود اما خمير حاصل از آرد آن داراي حالت ارتجاعي و قابليت كشش است و به همين جهت براي توليد نان مي توان از آن استفاده كرد، اما نان حاصل هرگز ويژگي هاي مطلوب نان گندم را ندارد.
آسياب كردن آن با گندم متفاوت است، زيرا آندوسپرم آن آسان تر و سريع تر از گندم خرد و از پوسته جدا مي شود.الك كردن آرد آن مشكل تر است و در مرحله اول آرد به دست مي آيد و كمتر ذرات درشت آندوسپرم يا سمولينا حاصل مي شود.آرد چاودار از آرد گندم تيره تر است.
نان آن با خمير ترش تهيه مي شود و براي تخمير آن مخمر خشك فعال مناسب نيست، هر چه درصد استخراج بالاتر باشد طعم ويژه چاودار در نان حاصل محسوس تر است، دماي مناسب براي تخمير خمير آن بالاتر از 30 درجه سانتي گراد و تا حدود 35 درجه سانتي گراد است. نان حاصل از چاودار تيره است و بنابراين لازم است دماي پخت آن پايين تر باشد، دماي حدود 220 درجه سانتي گراد پيشنهاد مي شود، براي بهبود خمير پيش از پخت خمير هوا داده مي شود.
براي بهبود كيفيت نان حاصل از چاودار مخلوط كردن آن با آرد گندم به ميزان 25 تا 50 درصد مناسب است.و به علت بالا بودن پنتوزان در چاودار نان حاصل از اين مخلوط ديرتر بيات مي شود.
از چاودار نوعي نان رژيمي به نام Ryvita و بيشتر به صورت نان خشك توليد مي شود كه براي رژيم لاغري مناسب است. چون نشاسته و پنتوزان آن در معده ژلاتينه و متورم شده و از يك طرف نوعي سيري كاذب مي دهد و از طرف ديگر پلي ساكاريدهاي آن داراي جذب تدريجي هستند و اين امر موجب مي شود كه از ايجاد حس گرسنگي جلوگيري شود و قند خون بالا نرود. سبوس چاودار براي دستگاه گوارش مطلوب است و ايجاد حالت لينت كرده و حركات دودي دستگاه گوارش را منظم مي كند. در پاره اي از كشورها از چاودار حجيم شده براي غذاي صبحانه استفاده مي شود.
همچنين از چاودار در فرمول برخي از انواع بيسكويت و كراكر هم استفاده مي شود. آلودگي چاودار به قارچ ارگوت زياد است . زيرا چاودار در زمين هايي كشت مي شود كه خاك ضعيف دارند و قارچ ارگوت در آنها تكثير مي كند.
مصرف غذاي آلوده به ارگوت موجب نوعي بيماري به نام ارگوتيسم مي شود كه يكي از عوارض جانبي آن بيماري گانگرن است. حد قابل چشم پوشي آلودگي چاودار به ارگوت 05/0 درصد است. از چاودار در موارد زير هم استفاده مي شود :
- توليد انواع مالت.
- توليد فرآورده هاي پولك شده براي غذاي صبحانه.
- به عنوان ماده سير كننده و پر كننده سوپ ها.
- به عنوان بخشي از فرمول انواع نان براي به تأخير انداختن بياتي آنها.
تهيه كننده : الميرا حاجي زاده
منابع :
_ پايان ، ر . سال 1387. مقدمه اي به تكنولوژي فرآورده هاي غلات.
_ قاروني ، ج . ترجمه بصيره ، ع . سال 82 . فناوري نان مسطح.
فرمولاسیون نان باگت فرانسوی