مواد غذایی و نان ارگانیک

مواد غذایی و نان ارگانیک

تهیه کننده :فاطمه بهشتی

چکیده

چندی است که طبقه بندی جدید در ارتباط با محصولات غذایی مرسوم شده است و بر این اساس مواد غذایی تولید شده به دو دسته ارگانیک یا کاملا طبیعی و مواد غذایی غیر ارگانیک تبدیل شده اند. هرچند که این دسته بندی در کشورهایی مثل ایران هنوز گسترش نیافته است ولی در بسیاری از کشورهای صنعتی و پیشرفته دنیا در فروشگاهها و سوپرمارکت ها معمولا با دو دسته از محصولات که دارای برچسب متمایز کننده ارگانیک و غیر ارگانیک هستند روبرو می شوید. اهمیت استفاده از محصولات کاملا طبیعی و ارگانیک در بعضی از کشورها به اندازه ای است که فروشگاههایی اختصاصی برای فروش این دسته از محصولات وجود دارد. البته پر واضح است که این محصولات علاوه بر تفاوت در برچسب تفاوت های دیگری نیز دارند که از آن جمله می توان به تفاوت در قیمت اشاره کرد. طبیعی است که بهای محصولات ارگانیک، بمراتب بیش از محصولات غیر ارگانیک است .

مقدمه

 در گذشته نه چندان دور علم و اقتصاد برای تضمین تغذیه خوب و سالم کشاورزی روتین را به سمت استفاده بیشتر از مواد شیمیایی سوق داده است در حالی که مسیر ارگانیک همین کار را بدون مداخله مواد شیمیایی انجام می دهد. کشاورزی ارگانیک خالص ترین روش برای به حداقل رساندن مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی و تاثیر آنها روی محیط است، اساس این سیستم حفظ مواد مغذی و تعادل خاک است. گرچه مواد غذایی ارگانیک حدود 2% کل مواد غذایی را در سراسر دنیا تشکیل می دهند ولی این روند رو به افزایش است. در ایالت متحده آمریکا بالغ بر 000/20 فروشگاه مواد غذایی و 73% سوپرمارکتها را مواد غذایی ارگانیک تشکیل می دهند و همچنین بیش از 3/2 میلیون جریب (acres ) به کشت این محصولات اختصاص یافته است. صنعت ارگانیک در سالهای گذشته رشد انفجاری داشته است بطوری که در سال 1992 فروش محصولات ارگانیک 1.5 بیلیون دلار بود که امروزه تقریبا 10 برابر شده و پیش بینی می شود که در آینده 2 برابر شود . تحقیق جدید توسط   united soybean board   در آمریکا نشان می دهد که تمایل  به استفاده از مواد غذایی ارگانیک که سالمتر هستند بیشتر شده است. از مواد غذایی ارگانیک که میزان تولید آنها رشد سریعی داشته میتوان به غلات ،سویا، ماکیان و لبنیات اشاره نمود، علاوه بر این در برخی از بخشهای کشورتقاضا برای شیر ارگانیک بیشتر شده است. نگرانی در مورد استفاده از هورمون ها ،آنتی بیوتیک ها در صنعت ماکیان باعث توجه بیشتر به سمت مرغها و تخم مرغهای ارگانیک شده است و بسیاری از مصرف کنندگان مواد غیر ارگانیک از اثرات سوء هورمون رشد در لبنیات بیمناک هستند.

نتیجه گیری و بحث

 در مورد محصولات ارگانیک هیچ راز یا جادویی وجود ندارد. محصولات ارگانیک موادی هستند که عاری از هر گونه مواد افزودنی و شیمیایی خارجی مثل سموم،کودها، آفت کش ها، تشعشعات یونیزان و سایر عوامل مضر برای سلامتی انسان هستند و کاملا بطور طبیعی عمل آوری شده اند. مواد غذایی غیر ارگانیک با داشتن افزودنی ها در افراد حساس آلرژی ایجاد می کنند ولی محصولات ارگانیک بدلیل نداشتن مواد شیمیایی برای زنان باردار و کودکان  ایده ال هستند. از طرف دیگر هر روز مصرف کنندگان بیشتری تمایل دارند از مواد غذایی فاقد روغنهای ترانس که در مواد غیر ارگانیک وجود دارند، استفاده کنند.کشاورزی ارگانیک با حفظ مواد مغذی خاک سلامتی انسانها و محیط زیست شان را تقویت می کنند، علاوه بر این تنوع بیولوژیکی و چرخش مجدد منابع را ازطریق روشهایی مثل چرخش محصول و چریدن ، کشت پوششی محصول و افزودن مواد معدنی را باعث می شوند. این مسیر تضمین نمی کند که محصولات شان کاملا عاری از پسماند ها هستند ولی می توانند آلودگی هوا، خاک و آب را به حداقل برسانند و با این کار منابع تجدیدشدنی خاک و آب برای نسل های بعدی حفظ می شود. اکثر دست اندر کاران محصولات غیر ارگانیک توافق دارند که میزان مواد شیمیایی باقی مانده روی میوه ها و سبزیجات دارای ریسک ناچیزی برای سلامتی هستند بویژه اگر میوه را قبل از خوردن پوست بگیرند یا خوب بشویند، اما مصرف طولانی مدت مواد ارگانیک نگرانی درباره مواد شیمیایی، داروها، هورمون ها، افزودنی ها و مواد رنگی مصنوعی را کاهش می دهد. هیچ تولیدکننده ای نمیتواند ادعا بکند که فرآورده غذایی تولیدشده ارگانیک است مگر این که در هر مرحله از عمل آوری فرآورده ،بازرسی وکنترل صورت بگیرد.

ویژگیهای اولیه محصولات ارگانیک عبارتست از:

1-فرآورده غذایی بایستی دارای استاندارد تعریف شده باشد

2-از زمان ورود در مسیرارگانیک تا زمانی که در بشقاب غذا قرار می گیرد بایستی بازرسی، کنترل و تایید شود

3- در مورد مواد غذایی حاصل از حیوانات، بایستی بالاترین سطح ایمنی و سلامت حیوان تامین شود

4-از داروها، محرکهای رشد، موادغذایی حیوانی و افزودنی های دیگر برای تغذیه حیوانات استفاده نشود

5-حداقل 70درصد تغذیه حیوانات بایستی با توجه به استانداردهای ارگانیک باشد

6-از کودهاوآفت کشهای مصنوعی برای تغذیه محصولات کشاورزی استفاده نشود

7-ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی بکارگرفته نشود

تفاوت مواد غذایی ارگانیک وغیر ارگانیک :

1-برای تقویت رشد گیاهان در کشاورزی روتین از کودهای شیمیایی و در کشاورزی ارگانیک از کودهای طبیعی نظیرمدفوع حیوانی (manure ) و کمپوست(compost) استفاده میشود.

2-در کشاورزی غیر ارگانیک برای کاهش آفات و بیماری ها از آفت کش ها و قارچ کش ها و در کشاورزی ارگانیک از حشرات و پرندگان مفید بهره می گیرند.

3-در کشاورزی روتین از آنتی بیوتیکها و هورمون های رشد و در مسیر ارگانیک ازمکانیسمهای  چرخش محصول و چریدن استفاده می شود که این امر باعث حفظ مواد مغذی خاک می شود.

تحقیق و مطالعه روی محصولات ارگانیک همچنان ادامه دارد و از طرف دیگر در بسیاری از موارد این محصولات به تولید کارخانه ای و انبوه رسیده اند از آن جمله می توان به محصولات ارگانیک مثل نان و بسکویت اشاره نمود. از سایر این فرآورده ها می توان به خمیر پیتزا اشاره کرد که امروزه با توجه به افزایش میزان مصرف انواع fast food   و  همچنین پیتزا در سراسر جهان جالب به نظر می رسد. اهمیت استفاده از نان های ارگانیک بویژه در جوامعی که نان به عنوان قوت غالب مطرح است نقش آن را در حفظ سلامت افراد جامعه روشن می سازد. بسکویت نیز که بعنوان یک میان وعده مهم توسط اقشار مختلف جامعه بویژه کودکان و نوجوانان مصرف می شود، در صورت تولید بصورت ارگانیک بسیار مفید وارزنده خواهد بود. در روشهای مدرن نانوایی از افزودنی هایی تحت عنوان improvers   یا بهبود دهنده ها استفاده می شود تا زمان لازم برای عمل آوری خمیر کاهش یابد که این امر نه تنها باعث می شود نان مواد مغذی خود را تا حدی از دست بدهد بلکه مصرف کنندگان آن را نیز تحت تاثیر اثرات جانبی این بهبود دهنده ها قرار میدهد. در حالی که در نان های ارگانیک به خمیر زمان کافی داده می شود و از بهبود دهنده ها استفاده نمی شود. در صنعت ارگانیک با وجود طولانی شدن مدت عمل آوری ، نان های فاقد مخمر به دلیل داشتن لاکتوباسیل (Lactobacillus ) که ارگانیسم حیاتی برای بهبود هضم است، آسانتر هضم می شوند. مزیت دیگر نان های ارگانیک داشتن سبوس است که در کاهش کلسترول خون مفید است.

 ویژگیهای نان ارگانیک تازه:

تصور بسیاری از مردم این است که نان ارگانیک تازه بایستی نرم و دارای بافت سست باشد اما واقعیت دقیقا برعکس است یعنی نان تازه را وقتی در دست میگیرید بایستی بافت محکم و باثباتی داشته باشد. نرم بودن نان دلیل این امر است که مملو از افزودنی ها و نگهدارنده ها است. در صنعت نانوایی ارگانیک از بهترین مواد ارگانیک استفاده می شود و در واقع هدف تولید محصولات ارگانیک و در عین حال با کیفیت بالاست. کمپانی هایی که در این زمینه در دنیا فعال هستند و این گونه محصولات را عرضه می کنند بسیار موفق اند تا جایی که حتی گاهی موفق به دریافت جوایزی نیز شده اند. بهترین نانهای ارگانیک محتوی ریحان، گوجه خشک شده، زیتون، گردو و پنیر هستند که طعم مطبوعی دارند.

از جمله نانهای ارگانیک می توان به موارد زیر اشاره نمود:

·  نان سفید که در قالبهای کوچک 400گرمی و قالبهای بزرگ 800 گرمی به روش سنتی با یک تخمیر طولانی آماده شده است.

·  نان ( Whole meal ) با آرد کامل و به وسیله تخمیر طولانی تولید شده است .آرد کامل آردی است که بنا به تعریف باید حاوی تمام محصولات حاصل از  آسیاب  کردن گندم باشد یعنی نسبت درصد استخراج آن 100 درصد باشد . دامنه معمولی فیبر خام در آرد کامل 2.5-1.8 درصد است.

·        نان Mixed secd  که یک نان مخلوط است که پایه آن آرد کامل گندم است اما دارای دانه های کنجد و آفتابگردان و خشخاش در درون و بیرون است.

·        نان چاودار 100 درصد یک نان طعم دار است که از آرد چاودار کاملا ارگانیک و خالص تهیه شده است.

·        نان زیتون دارای پایه نان سفید به همراه زیتون های کامل است و در آن از روغن زیتون با کیفیت بالا استفاده شده است.

·        نان گردو آرد قهوه ای بعنوان پایه این نان دوست داشتنی بکار می رود و این نان با عسل یا پنیر سرو می شود و بسیار مطبوع است.

منابع :

Wikipedia, free encyclopedia.htm

Iloveindia.com- organic food facts

CNN interactive –organic foods.htm

Organic Bread making tips.htm

Wild flour bread bakery.htm

IranBakery.com

Organic nature- news.com

Organic vs. inorganic food.htm