نان باگت فرانسوي اريجينال

محصولات پوراتوس

·         اس 500 آكتي پلاس

مواد لازم

روش تهيه

ميكس كردن: 25-20 دقيقه با ميكسرهاي معمولي كند يا 10-8 دقيقه با ميكسرهاي اسپيرال سريع

دماي خمير: 25 درجه سانتيگراد

استراحت اوليه: 30 دقيقه

وزن چانه : 400-200 گرم

تخمير مياني: 10دقيقه

سپس خميرها را با دستگاه رول كن بصورت كشيده رول كنيد.

تخمير نهايي در اتاق تخمير: 40-35 دقيقه، در 35-32 درجه سانتيگراد و رطوبت 85-75درصد

بعد از تخمير مي تولن روي خمير را با تيغ يا چاقوي تيز برشهاي سطحي داد.

دماي فر: 220-210 درجه سانتيگراد با بخار اوليه

زمان پخت : 25-20 دقيقه

نان باگت فرانسوي

محصولات پوراتوس

·         1001 قرمز

مواد لازم

روش تهيه

ميكس كردن: 25-20 دقيقه با ميكسرهاي معمولي كند يا 10-8 دقيقه با ميكسرهاي اسپيرال سريع

دماي خمير: 25 درجه سانتيگراد

استراحت اوليه: 15 دقيقه

وزن چانه : 400-200 گرم

تخمير مياني: 10دقيقه

سپس خميرها را با دستگاه رول كن بصورت كشيده رول كنيد.

تخمير نهايي در اتاق تخمير: 45-40 دقيقه، در 35-32 درجه سانتيگراد و رطوبت 85-75درصد

دماي فر: 220-210 درجه سانتيگراد با بخار اوليه

زمان پخت : 25-20 دقيقه

وزن چانه ها بر حسب اتحاديه نان سنتي

در100كيلوگرم آرد

استاندارد آيين كار بر حسب صد كيلوگرم آرد

تهیه کننده : صدیقه قربانی

مواد غذایی و نان ارگانیک

تهیه کننده :فاطمه بهشتی

چکیده

چندی است که طبقه بندی جدید در ارتباط با محصولات غذایی مرسوم شده است و بر این اساس مواد غذایی تولید شده به دو دسته ارگانیک یا کاملا طبیعی و مواد غذایی غیر ارگانیک تبدیل شده اند. هرچند که این دسته بندی در کشورهایی مثل ایران هنوز گسترش نیافته است ولی در بسیاری از کشورهای صنعتی و پیشرفته دنیا در فروشگاهها و سوپرمارکت ها معمولا با دو دسته از محصولات که دارای برچسب متمایز کننده ارگانیک و غیر ارگانیک هستند روبرو می شوید. اهمیت استفاده از محصولات کاملا طبیعی و ارگانیک در بعضی از کشورها به اندازه ای است که فروشگاههایی اختصاصی برای فروش این دسته از محصولات وجود دارد. البته پر واضح است که این محصولات علاوه بر تفاوت در برچسب تفاوت های دیگری نیز دارند که از آن جمله می توان به تفاوت در قیمت اشاره کرد. طبیعی است که بهای محصولات ارگانیک، بمراتب بیش از محصولات غیر ارگانیک است .

مقدمه

 در گذشته نه چندان دور علم و اقتصاد برای تضمین تغذیه خوب و سالم کشاورزی روتین را به سمت استفاده بیشتر از مواد شیمیایی سوق داده است در حالی که مسیر ارگانیک همین کار را بدون مداخله مواد شیمیایی انجام می دهد. کشاورزی ارگانیک خالص ترین روش برای به حداقل رساندن مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی و تاثیر آنها روی محیط است، اساس این سیستم حفظ مواد مغذی و تعادل خاک است. گرچه مواد غذایی ارگانیک حدود 2% کل مواد غذایی را در سراسر دنیا تشکیل می دهند ولی این روند رو به افزایش است. در ایالت متحده آمریکا بالغ بر 000/20 فروشگاه مواد غذایی و 73% سوپرمارکتها را مواد غذایی ارگانیک تشکیل می دهند و همچنین بیش از 3/2 میلیون جریب (acres ) به کشت این محصولات اختصاص یافته است. صنعت ارگانیک در سالهای گذشته رشد انفجاری داشته است بطوری که در سال 1992 فروش محصولات ارگانیک 1.5 بیلیون دلار بود که امروزه تقریبا 10 برابر شده و پیش بینی می شود که در آینده 2 برابر شود . تحقیق جدید توسط   united soybean board   در آمریکا نشان می دهد که تمایل  به استفاده از مواد غذایی ارگانیک که سالمتر هستند بیشتر شده است. از مواد غذایی ارگانیک که میزان تولید آنها رشد سریعی داشته میتوان به غلات ،سویا، ماکیان و لبنیات اشاره نمود، علاوه بر این در برخی از بخشهای کشورتقاضا برای شیر ارگانیک بیشتر شده است. نگرانی در مورد استفاده از هورمون ها ،آنتی بیوتیک ها در صنعت ماکیان باعث توجه بیشتر به سمت مرغها و تخم مرغهای ارگانیک شده است و بسیاری از مصرف کنندگان مواد غیر ارگانیک از اثرات سوء هورمون رشد در لبنیات بیمناک هستند.

نتیجه گیری و بحث

 در مورد محصولات ارگانیک هیچ راز یا جادویی وجود ندارد. محصولات ارگانیک موادی هستند که عاری از هر گونه مواد افزودنی و شیمیایی خارجی مثل سموم،کودها، آفت کش ها، تشعشعات یونیزان و سایر عوامل مضر برای سلامتی انسان هستند و کاملا بطور طبیعی عمل آوری شده اند. مواد غذایی غیر ارگانیک با داشتن افزودنی ها در افراد حساس آلرژی ایجاد می کنند ولی محصولات ارگانیک بدلیل نداشتن مواد شیمیایی برای زنان باردار و کودکان  ایده ال هستند. از طرف دیگر هر روز مصرف کنندگان بیشتری تمایل دارند از مواد غذایی فاقد روغنهای ترانس که در مواد غیر ارگانیک وجود دارند، استفاده کنند.کشاورزی ارگانیک با حفظ مواد مغذی خاک سلامتی انسانها و محیط زیست شان را تقویت می کنند، علاوه بر این تنوع بیولوژیکی و چرخش مجدد منابع را ازطریق روشهایی مثل چرخش محصول و چریدن ، کشت پوششی محصول و افزودن مواد معدنی را باعث می شوند. این مسیر تضمین نمی کند که محصولات شان کاملا عاری از پسماند ها هستند ولی می توانند آلودگی هوا، خاک و آب را به حداقل برسانند و با این کار منابع تجدیدشدنی خاک و آب برای نسل های بعدی حفظ می شود. اکثر دست اندر کاران محصولات غیر ارگانیک توافق دارند که میزان مواد شیمیایی باقی مانده روی میوه ها و سبزیجات دارای ریسک ناچیزی برای سلامتی هستند بویژه اگر میوه را قبل از خوردن پوست بگیرند یا خوب بشویند، اما مصرف طولانی مدت مواد ارگانیک نگرانی درباره مواد شیمیایی، داروها، هورمون ها، افزودنی ها و مواد رنگی مصنوعی را کاهش می دهد. هیچ تولیدکننده ای نمیتواند ادعا بکند که فرآورده غذایی تولیدشده ارگانیک است مگر این که در هر مرحله از عمل آوری فرآورده ،بازرسی وکنترل صورت بگیرد.

ویژگیهای اولیه محصولات ارگانیک عبارتست از:

1-فرآورده غذایی بایستی دارای استاندارد تعریف شده باشد

2-از زمان ورود در مسیرارگانیک تا زمانی که در بشقاب غذا قرار می گیرد بایستی بازرسی، کنترل و تایید شود

3- در مورد مواد غذایی حاصل از حیوانات، بایستی بالاترین سطح ایمنی و سلامت حیوان تامین شود

4-از داروها، محرکهای رشد، موادغذایی حیوانی و افزودنی های دیگر برای تغذیه حیوانات استفاده نشود

5-حداقل 70درصد تغذیه حیوانات بایستی با توجه به استانداردهای ارگانیک باشد

6-از کودهاوآفت کشهای مصنوعی برای تغذیه محصولات کشاورزی استفاده نشود

7-ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی بکارگرفته نشود

تفاوت مواد غذایی ارگانیک وغیر ارگانیک :

1-برای تقویت رشد گیاهان در کشاورزی روتین از کودهای شیمیایی و در کشاورزی ارگانیک از کودهای طبیعی نظیرمدفوع حیوانی (manure ) و کمپوست(compost) استفاده میشود.

2-در کشاورزی غیر ارگانیک برای کاهش آفات و بیماری ها از آفت کش ها و قارچ کش ها و در کشاورزی ارگانیک از حشرات و پرندگان مفید بهره می گیرند.

3-در کشاورزی روتین از آنتی بیوتیکها و هورمون های رشد و در مسیر ارگانیک ازمکانیسمهای  چرخش محصول و چریدن استفاده می شود که این امر باعث حفظ مواد مغذی خاک می شود.

تحقیق و مطالعه روی محصولات ارگانیک همچنان ادامه دارد و از طرف دیگر در بسیاری از موارد این محصولات به تولید کارخانه ای و انبوه رسیده اند از آن جمله می توان به محصولات ارگانیک مثل نان و بسکویت اشاره نمود. از سایر این فرآورده ها می توان به خمیر پیتزا اشاره کرد که امروزه با توجه به افزایش میزان مصرف انواع fast food   و  همچنین پیتزا در سراسر جهان جالب به نظر می رسد. اهمیت استفاده از نان های ارگانیک بویژه در جوامعی که نان به عنوان قوت غالب مطرح است نقش آن را در حفظ سلامت افراد جامعه روشن می سازد. بسکویت نیز که بعنوان یک میان وعده مهم توسط اقشار مختلف جامعه بویژه کودکان و نوجوانان مصرف می شود، در صورت تولید بصورت ارگانیک بسیار مفید وارزنده خواهد بود. در روشهای مدرن نانوایی از افزودنی هایی تحت عنوان improvers   یا بهبود دهنده ها استفاده می شود تا زمان لازم برای عمل آوری خمیر کاهش یابد که این امر نه تنها باعث می شود نان مواد مغذی خود را تا حدی از دست بدهد بلکه مصرف کنندگان آن را نیز تحت تاثیر اثرات جانبی این بهبود دهنده ها قرار میدهد. در حالی که در نان های ارگانیک به خمیر زمان کافی داده می شود و از بهبود دهنده ها استفاده نمی شود. در صنعت ارگانیک با وجود طولانی شدن مدت عمل آوری ، نان های فاقد مخمر به دلیل داشتن لاکتوباسیل (Lactobacillus ) که ارگانیسم حیاتی برای بهبود هضم است، آسانتر هضم می شوند. مزیت دیگر نان های ارگانیک داشتن سبوس است که در کاهش کلسترول خون مفید است.

 ویژگیهای نان ارگانیک تازه:

تصور بسیاری از مردم این است که نان ارگانیک تازه بایستی نرم و دارای بافت سست باشد اما واقعیت دقیقا برعکس است یعنی نان تازه را وقتی در دست میگیرید بایستی بافت محکم و باثباتی داشته باشد. نرم بودن نان دلیل این امر است که مملو از افزودنی ها و نگهدارنده ها است. در صنعت نانوایی ارگانیک از بهترین مواد ارگانیک استفاده می شود و در واقع هدف تولید محصولات ارگانیک و در عین حال با کیفیت بالاست. کمپانی هایی که در این زمینه در دنیا فعال هستند و این گونه محصولات را عرضه می کنند بسیار موفق اند تا جایی که حتی گاهی موفق به دریافت جوایزی نیز شده اند. بهترین نانهای ارگانیک محتوی ریحان، گوجه خشک شده، زیتون، گردو و پنیر هستند که طعم مطبوعی دارند.

از جمله نانهای ارگانیک می توان به موارد زیر اشاره نمود:

·  نان سفید که در قالبهای کوچک 400گرمی و قالبهای بزرگ 800 گرمی به روش سنتی با یک تخمیر طولانی آماده شده است.

·  نان ( Whole meal ) با آرد کامل و به وسیله تخمیر طولانی تولید شده است .آرد کامل آردی است که بنا به تعریف باید حاوی تمام محصولات حاصل از  آسیاب  کردن گندم باشد یعنی نسبت درصد استخراج آن 100 درصد باشد . دامنه معمولی فیبر خام در آرد کامل 2.5-1.8 درصد است.

·        نان Mixed secd  که یک نان مخلوط است که پایه آن آرد کامل گندم است اما دارای دانه های کنجد و آفتابگردان و خشخاش در درون و بیرون است.

·        نان چاودار 100 درصد یک نان طعم دار است که از آرد چاودار کاملا ارگانیک و خالص تهیه شده است.

·        نان زیتون دارای پایه نان سفید به همراه زیتون های کامل است و در آن از روغن زیتون با کیفیت بالا استفاده شده است.

·        نان گردو آرد قهوه ای بعنوان پایه این نان دوست داشتنی بکار می رود و این نان با عسل یا پنیر سرو می شود و بسیار مطبوع است.

منابع :

Wikipedia, free encyclopedia.htm

Iloveindia.com- organic food facts

CNN interactive –organic foods.htm

Organic Bread making tips.htm

Wild flour bread bakery.htm

IranBakery.com

Organic nature- news.com

Organic vs. inorganic food.htm

اتحادیه تولید کنندگان مخمر اعلام کرده که تنها یک چهارم نان های سنتی کشور باخمیرمایه تخمیر می شود و تولید کنندگان، مابقی خمیر مایه تولیدی خود را به افغانستان صادر می کنند.

مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می گوید: " در برخی نانوایی ها به جای خمیر مایه از قرص آسپرین استفاده می کنند. همچنین نانوایی ها از جوش شیرین در تهیه خمیر نان استفاده می کنند که با آزمایش های وزارت بهداشت میزان آن مشخص نمی شود."

"ربابه شیخ الاسلام"، دکترای تغذیه در گفت و گو با ایلنا گفت: "هنوز نانوایی ها از جوش شیرین استفاده می کنند در صورتی که وزارت بهداشت اعلام می کند که این ماده مصرف نمی شود." 

 وی افزود:" آزمایشی که در وزارت بهداشت برای بررسی میزان جوش شیرین نان انجام می گیرد، دقیق نیست چون بر مبنای اسیدی و قلیایی بودن بررسی می شود."  مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان این که در برخی موارد دیده شده نانوایی ها برای تهیه خمیرمایه از قرص آسپرین استفاده می کنند، افزود:" اتحادیه تولید کنندگان مخمر اعلام کرده که تنها یک چهارم نان های سنتی کشور با خمیر مایه تخمیر می شود و تولید کنندگان، مابقی خمیر مایه تولیدی خود را به کشور افغانستان صادر می کنند." 

 شیوع بیماری های غیر واگیر نگران کننده است 

شیخ الاسلام می گوید:  "سبوس از آردهای مورد استفاده در نانوایی های سنتی حذف شده و این موضوع در کشوری که شیوع بیماری های غیرواگیر در سطح بالایی قرار دارد، کاملا نگران کننده است." 

 این متخصص تغذیه با تاکید بر اهمیت تهیه نان های سنتی از آرد سبوس دار در سلامت مردم به ایلنا گفت: "در کشور ما بیماری های غیرواگیر مانند دیابت، سرطان کلون، بیماری های قلبی و دیگر انواع سرطان از شیوع بالایی برخوردار است و کاهش سن ابتلا به برخی بیماری ها لزوم شناسایی عوامل خطر را نشان می دهد." 

 مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت معتقد است اصلی ترین عامل خطر زا برای سلامتی مردم نحوه تغذیه و مواد غذایی مورد استفاده مردم و نحوه زندگی آنان است. 

 شیخ الاسلام، در مورد تهیه نان از آرد سبوس دار به خبرنگار اجتماعی ایلنا گفت: "پیشتر آرد مناسب خبازی 7درصدسبوس گیری می شد اما هم اکنون در برخی موارد حتی از آرد ستاره که 25درصد سبوس گیری شده استفاده می شود که اصلا مناسب این کار نیست."

 پیگیری ها حاکی از این است که سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت نیز در برنامه نظارتی خود بر نانوایی ها میزان مجاز سبوس گیری آرد را 7درصد می داند در حالی که در برخی نانوایی ها از آردی استفاده می شود که حتی تا 25درصد سبوس گیری شده است. 

 هزار بیماری از آرد بی سبوس 

چندی پیش دفتر مطالعات زیربنایی مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی با ارائه گزارشی از پیامدهای منفی جداسازی سبوس از آرد گندم اشاره کرده و بیماری ها و نارسایی های زیادی را به عنوان تبعات این اقدام دانسته بود. بر اساس گزارش مرکز پژوهش های مجلس، افزایش نارسایی های روده ای، افزایش ابتلا به سرطان های رودهبزرگ، مقعد، شکم، پانکراس، بافت آندومتر رحم، تخمدان و پروستات، افزایش احتمال بروز بیماری ها و حمله های قلبی، افزایش ابتلا به چاقی، افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع دوم، کاهش مقاومت در برابر انواع عفونت ها، ایمنی کمتر در مقابل ویروس ها، افزایش آلرژی به مواد غذایی و افزایش بار سمی در کبد و کلیه از جمله عواقب ناشی از کمبود سبوس گندم بر سلامت مردم است. 

 همچنین افزایش عصبانیت، پرخاشگری، افسردگی، تنش های روانی، خستگی های مفرط، کوفتگی بدنی، بی حوصلگی و در نتیجه کاهش شادابی جامعه از دیگر عوارض ناشی از جداسازی سبوس از آرد هستند. 

 این گزارش می افزاید: "مصرف متناسب 6 درصد) سبوس گندم (آرد با درجه استحصال بالا موجب کاهش احتمال انواع نارسایی های جسمی و روحی به ویژه نارسایی های روده ای و سرطان روده بزرگ، چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت نوع دوم و همچنین انواع سرطان ها و در نتیجه کاهش 15 تا 40 درصدی میزان مرگ و میر خواهد شد." 

 ارزش غذایی پایین نان سفید 

شیخ الاسلام در همین زمینه تاکید کرد:"نانوایی ها و مردم فکر می کنند که نان سفید و رنگ روشن در نان های سنتی نشانه مرغوبیت نان است، در صورتی که این طور نیست. رنگ روشن نان نشانه نبودن سبوس و پایین بودنارزش غذایی آن است." 

 این متخصص تغذیه با یادآوری نقش و مسئولیت وزارت بهداشت در موضوع سلامت مردم گفت: " نظارت وزارت بهداشت در موضوع نان و کیفیت آن ضعیف است. وزارت بهداشت باید به سرعت جلوی سبوس گیری از آرد که تمام مواد مغذی آن را حذف می کند، بگیرد." 

سنگک فقط در شکل

"کیمیاگر"، دکترای تغذیه نیز د ر این زمینه گفت: "آرد سبوس دار منجر به پخت نان با کیفیت تر می شود و حتی پختنان با آرد سبوس دار به نفع خود نانوایان نیز هست." 

وی در همین زمینه از نانوایی های آزاد پز یاد کرد و گفت: "نان سنگک به عنوان یکی از نان های با کیفیت سنتی که به میزان قابل توجهی سبوس داشت، الان فقط در شکل، نان سنگک است و از آردهایی با کمترین میزان سبوس پخت می شود. این موضوع در درازمدت باعث دیابت، چاقی، افزایش ابتلا به چاقی و مشکلات تغذیه ای دیگر می شود." 

این استاد دانشگاه تاکید می کند که پخت نان های سنتی از آردی که بیش از حد معمول سبوس گیری شده است، کاملا اشتباه است. 

 کیمیاگر تمایل مردم به استفاده از نان های سفید با رنگ روشن را غیر منطقی دانست و افزود: " مسئولان وزارت بهداشت و نهادهای نظارتی دیگر باید برای رفع این اشکال که سلامت مردم را تهدید می کند، سریع تر اقدام کنند." 

سازمان غذا و دارو نظارت کند 

در همین زمینه "اکبر رنجبرزاده"، عضو کمیسیون بهداشت مجلس نیز با تایید اهمیت پخت نان از آرد سبوس دار با توجه به نیاز بدن به مواد حیاتی و ویتامین هایی که در آرد سبوس دار موجود است، گفت: " هم اکنون کیفیت نان فدای ظاهر آن شده است. مسئولان مربوطه، باید مردم را برای استفاده از آرد سبوس دار متقاعد کنند و شرایطی را فراهم کنند تا در پخت نان از آردهای سبوس دار استفاده شود." 

این نماینده مجلس با اشاره به نقش سازمان غذا و دارو در موضوع نظارت بر مواد غذایی گفت: " این سازمان باید در مورد غنی بودن نان نظارت داشته باشد." 

نماینده مردم همدان غیر از وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو، این موضوع را در حیطه وظایف وزارت بازرگانی نیز دانست و تاکید کرد: «اگر وزارت بهداشت در این زمینه نیازمند قانون یا آیین نامه جدیدی باشد، حتما کمیسیون بهداشت در این زمینه اقدام می کند. " 

عضو کمیسیون بهداشت در مورد استفاده از آسپرین در برخی نانوایی ها به جای مایع مخمر گفت: " استفاده از هرگونه افزودنی خارج از چارچوب در مواد غذایی، جرم محسوب می شود و مشاهده این موضوع در هر مکانی باید به مراجع قضایی اطلاع داده شود."

 منبع :سلامت نيوز  

اتحادیه تولید کنندگان مخمر اعلام کرده که تنها یک چهارم نان های سنتی کشور باخمیرمایه تخمیر می شود و تولید کنندگان، مابقی خمیر مایه تولیدی خود را به افغانستان صادر می کنند.

مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می گوید: " در برخی نانوایی ها به جای خمیر مایه از قرص آسپرین استفاده می کنند. همچنین نانوایی ها از جوش شیرین در تهیه خمیر نان استفاده می کنند که با آزمایش های وزارت بهداشت میزان آن مشخص نمی شود."

"ربابه شیخ الاسلام"، دکترای تغذیه در گفت و گو با ایلنا گفت: "هنوز نانوایی ها از جوش شیرین استفاده می کنند در صورتی که وزارت بهداشت اعلام می کند که این ماده مصرف نمی شود." 

 وی افزود:" آزمایشی که در وزارت بهداشت برای بررسی میزان جوش شیرین نان انجام می گیرد، دقیق نیست چون بر مبنای اسیدی و قلیایی بودن بررسی می شود."  مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان این که در برخی موارد دیده شده نانوایی ها برای تهیه خمیرمایه از قرص آسپرین استفاده می کنند، افزود:" اتحادیه تولید کنندگان مخمر اعلام کرده که تنها یک چهارم نان های سنتی کشور با خمیر مایه تخمیر می شود و تولید کنندگان، مابقی خمیر مایه تولیدی خود را به کشور افغانستان صادر می کنند." 

 شیوع بیماری های غیر واگیر نگران کننده است 

شیخ الاسلام می گوید:  "سبوس از آردهای مورد استفاده در نانوایی های سنتی حذف شده و این موضوع در کشوری که شیوع بیماری های غیرواگیر در سطح بالایی قرار دارد، کاملا نگران کننده است." 

 این متخصص تغذیه با تاکید بر اهمیت تهیه نان های سنتی از آرد سبوس دار در سلامت مردم به ایلنا گفت: "در کشور ما بیماری های غیرواگیر مانند دیابت، سرطان کلون، بیماری های قلبی و دیگر انواع سرطان از شیوع بالایی برخوردار است و کاهش سن ابتلا به برخی بیماری ها لزوم شناسایی عوامل خطر را نشان می دهد." 

 مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت معتقد است اصلی ترین عامل خطر زا برای سلامتی مردم نحوه تغذیه و مواد غذایی مورد استفاده مردم و نحوه زندگی آنان است. 

 شیخ الاسلام، در مورد تهیه نان از آرد سبوس دار به خبرنگار اجتماعی ایلنا گفت: "پیشتر آرد مناسب خبازی 7درصدسبوس گیری می شد اما هم اکنون در برخی موارد حتی از آرد ستاره که 25درصد سبوس گیری شده استفاده می شود که اصلا مناسب این کار نیست."

 پیگیری ها حاکی از این است که سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت نیز در برنامه نظارتی خود بر نانوایی ها میزان مجاز سبوس گیری آرد را 7درصد می داند در حالی که در برخی نانوایی ها از آردی استفاده می شود که حتی تا 25درصد سبوس گیری شده است. 

 هزار بیماری از آرد بی سبوس 

چندی پیش دفتر مطالعات زیربنایی مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی با ارائه گزارشی از پیامدهای منفی جداسازی سبوس از آرد گندم اشاره کرده و بیماری ها و نارسایی های زیادی را به عنوان تبعات این اقدام دانسته بود. بر اساس گزارش مرکز پژوهش های مجلس، افزایش نارسایی های روده ای، افزایش ابتلا به سرطان های رودهبزرگ، مقعد، شکم، پانکراس، بافت آندومتر رحم، تخمدان و پروستات، افزایش احتمال بروز بیماری ها و حمله های قلبی، افزایش ابتلا به چاقی، افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع دوم، کاهش مقاومت در برابر انواع عفونت ها، ایمنی کمتر در مقابل ویروس ها، افزایش آلرژی به مواد غذایی و افزایش بار سمی در کبد و کلیه از جمله عواقب ناشی از کمبود سبوس گندم بر سلامت مردم است. 

 همچنین افزایش عصبانیت، پرخاشگری، افسردگی، تنش های روانی، خستگی های مفرط، کوفتگی بدنی، بی حوصلگی و در نتیجه کاهش شادابی جامعه از دیگر عوارض ناشی از جداسازی سبوس از آرد هستند. 

 این گزارش می افزاید: "مصرف متناسب 6 درصد) سبوس گندم (آرد با درجه استحصال بالا موجب کاهش احتمال انواع نارسایی های جسمی و روحی به ویژه نارسایی های روده ای و سرطان روده بزرگ، چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت نوع دوم و همچنین انواع سرطان ها و در نتیجه کاهش 15 تا 40 درصدی میزان مرگ و میر خواهد شد." 

 ارزش غذایی پایین نان سفید 

شیخ الاسلام در همین زمینه تاکید کرد:"نانوایی ها و مردم فکر می کنند که نان سفید و رنگ روشن در نان های سنتی نشانه مرغوبیت نان است، در صورتی که این طور نیست. رنگ روشن نان نشانه نبودن سبوس و پایین بودنارزش غذایی آن است." 

 این متخصص تغذیه با یادآوری نقش و مسئولیت وزارت بهداشت در موضوع سلامت مردم گفت: " نظارت وزارت بهداشت در موضوع نان و کیفیت آن ضعیف است. وزارت بهداشت باید به سرعت جلوی سبوس گیری از آرد که تمام مواد مغذی آن را حذف می کند، بگیرد." 

سنگک فقط در شکل

"کیمیاگر"، دکترای تغذیه نیز د ر این زمینه گفت: "آرد سبوس دار منجر به پخت نان با کیفیت تر می شود و حتی پختنان با آرد سبوس دار به نفع خود نانوایان نیز هست." 

وی در همین زمینه از نانوایی های آزاد پز یاد کرد و گفت: "نان سنگک به عنوان یکی از نان های با کیفیت سنتی که به میزان قابل توجهی سبوس داشت، الان فقط در شکل، نان سنگک است و از آردهایی با کمترین میزان سبوس پخت می شود. این موضوع در درازمدت باعث دیابت، چاقی، افزایش ابتلا به چاقی و مشکلات تغذیه ای دیگر می شود." 

این استاد دانشگاه تاکید می کند که پخت نان های سنتی از آردی که بیش از حد معمول سبوس گیری شده است، کاملا اشتباه است. 

 کیمیاگر تمایل مردم به استفاده از نان های سفید با رنگ روشن را غیر منطقی دانست و افزود: " مسئولان وزارت بهداشت و نهادهای نظارتی دیگر باید برای رفع این اشکال که سلامت مردم را تهدید می کند، سریع تر اقدام کنند." 

سازمان غذا و دارو نظارت کند 

در همین زمینه "اکبر رنجبرزاده"، عضو کمیسیون بهداشت مجلس نیز با تایید اهمیت پخت نان از آرد سبوس دار با توجه به نیاز بدن به مواد حیاتی و ویتامین هایی که در آرد سبوس دار موجود است، گفت: " هم اکنون کیفیت نان فدای ظاهر آن شده است. مسئولان مربوطه، باید مردم را برای استفاده از آرد سبوس دار متقاعد کنند و شرایطی را فراهم کنند تا در پخت نان از آردهای سبوس دار استفاده شود." 

این نماینده مجلس با اشاره به نقش سازمان غذا و دارو در موضوع نظارت بر مواد غذایی گفت: " این سازمان باید در مورد غنی بودن نان نظارت داشته باشد." 

نماینده مردم همدان غیر از وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو، این موضوع را در حیطه وظایف وزارت بازرگانی نیز دانست و تاکید کرد: «اگر وزارت بهداشت در این زمینه نیازمند قانون یا آیین نامه جدیدی باشد، حتما کمیسیون بهداشت در این زمینه اقدام می کند. " 

عضو کمیسیون بهداشت در مورد استفاده از آسپرین در برخی نانوایی ها به جای مایع مخمر گفت: " استفاده از هرگونه افزودنی خارج از چارچوب در مواد غذایی، جرم محسوب می شود و مشاهده این موضوع در هر مکانی باید به مراجع قضایی اطلاع داده شود."

 منبع :سلامت نيوز  

اگر غذای مصرفی شما می تواند فاسد شود آن غذا برای شما خوب است اما اگرغذای تان فاسد نشدنی است و ماندگاری طولانی داشته باشد، آن غذا برای شما بد است. زمانی منظور از مزه ی میوه و پنیر، مزه ی واقعی آن ها بود. اما امروزه چه طور؟ امروزه همه چیز مصنوعی شده است. بیشتر مواد غذایی موجود در سوپرمارکت هادیگر واقعی نیستند،

 البته قابل خوردن هستند اما هیچ راهی وجود ندارد که بفهمید این غذاها مضر و نامناسب هستند. در رابطه با افزودنی ها مسائل بسیاری وجود دارد. FDA در حال حاضر لیستی از موادی که در آمریکا به غذاها اضافه می شوند را ارائه کرده است که بیش از 3000 عدد می باشند. بیشتر اینافزودنی ها بی خطر هستند اما تعدادی از آن ها دارای اثرات بالقوه مضر می باشند. این که چرا آن ها قانونی هستند برای ما یک راز مانده است. بعضی از آن ها ممکن است توسط گروه هایی با قدرتی پشت پرده پشتیبانی شوند و بعضی دیگر ممکن است در سیستم کنترل کیفی قبول شده باشند فقط به خاطر این که کارکنان FDA آن قدر سرشان شلوغ بوده است که نتوانسته اند به طور دقیق داده ها را بررسی کنند! در اینجا ما 6 نمونه از بدترین افزودنی هایی که در غذاهای شما وجود دارد را معرفی می کنیم. حتی اگر شما نسبت به خطرناک بودن این مواد قانع نشوید، بایستی قبول کنید که هر چه قدر از این مواد مضر بیشتر دوری کنید، بیشتر فرصت استفاده از غذاهای کامل و مفید را خواهید داشت.

محصول خطرناک شماره 1: رنگ کارامل

 رنگ کارامل یک ماده ی مصنوعی است که از گرم کردنشکر حاصل می شود. در بیشتر مواقع این پروسه شامل آمونیاک می باشد.

 چرا خطرناک است؟ رنگ کارامل معمولا در همه چیز دیده می شود. از نوشابه ها و سس ها گرفته تا نان و شیرینی. وقتی که مستقیما کارامل از شکرساخته شود، نسبتا بی خطر است اما وقتی که با آمونیاک ساخته می شود، دو نوع ماده شیمیایی به نام های 2 متیل لیمیدازول و 4 متیل لیمیدازول که موجب ایجاد سرطان در موش ها می شود، را به وجود می آورد. خطر این ریسک آن قدر زیاد است که دولت ایالتی کالیفرنیا، 4 متیل لیمیدازول را به عنوان یک ماده ی سرطان زا اعلام کرده است. متأسفانه شرکت ها مجبور نیستند اعلام کنند که آیا مواد رنگی آن ها با آمونیاک ساخته شده است یا خیر. به همین دلیل ما پیشنهاد می کنیم که جدا از مصرف این محصولات دوری کنید. این مواد در کولاها و نوشیدنی های دیگر، سس ها و مخلوط های حجم دهنده و پر کننده وجود دارند.

 ماده ی خطرناک شماره 2: پتاسیم بروماید

 پتاسیمبروماید ماده ای است که به آرد زده می شود و در هنگام پخت نان به ورآمدن خمیر کمک می کند. در واقع نوعی عمل آورنده و بافت دهنده ی خمیر است که در نان های ماشینی به کار می رود و از آن برای بهبود خواص نانوایی و پایداری آرد استفاده می شود. همین طور از محلول رقیق پتاسیم بروماید به عنوان نگه دارنده ی سبزیجات و میوه هااستفاده می شود.

 چرا ترسناک است؟ پتاسیم بروماید موجب تومورهای تیروئید و کلیه در خرگوش ها شده و باعث موتاسیون سلول های بدن می گردد، همچنین می تواند به سیستم اعصاب آسیب برساند و به همین جهت مصرف آن کاملا محدود شده است و حتی در بسیاری از کشورها ممنوع اعلام شده است. در کالیفرنیا محصولاتی که شاملپتاسیم بروماید هستند بایستی علامت «خطر ایجاد سرطان» بر روی آن ها نصب شده باشد. خوشبختانه برداشت منفی مردم، استفاده از آن را خیلی کاهش داده است اما تا زمانی که FDA صددرصد آن را ممنوع نکرده است، بایستی مراقب حضور این مواد در غذاهای خود باشیم.

ماده ی خطرناک شماره 3: روغن های گیاهی نیمه جامد

 زمانی که روغن های دارای پیوند دوگانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار و حرارت ترکیب می شوند عملهیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن های هیدروژنه می گویند. این عمل یکی از مهم ترین فرآیندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغن های مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود. واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل و نقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند، سرانجام این که باید از مصرف هر نوع غذایی که حاوی اسید چرب ترانس باشد، اجتناب کنید.

 چرا خطرناک است؟ این چربی ها منابع تولید اسیدهای چرب ترانس در رژیم آمریکایی ها هستند. یک مطالعه در دانشگاه هاروارد نشان داد که اسید چرب ترانس موجب 70 هزار حمله ی قلبی در سال می شود خبر خوب این که اینروغن ها در حال حذف شدن از سیستم غذایی می باشد. بعضی از دولت های محلی مثل شهر نیویورک استفاده از آن ها را در رستوران های زنجیره ای که از روغن های ترانس در سرخ کردن مواد غذایی شان استفاده می کنند، ممنوع کرده است. البته هنوز در بسیاری از فست فودها در یک وعده غذایی حدود بیش از 2 گرم از این مواد موجود می باشد که این ماکزیمم مقداری هست که انجمن قلب آمریکا اجازه ی استفاده از آن را در روز می دهد. این موارد در مرغ های سوخاری، در سوپ های نیمه آماده و بعضی پنیرها وجود دارد.

 ماده ی خطرناک شماره ی 4: azodicarbonamide

نوعی ماده ی شیمیایی گردی یا متبلور، به رنگ زرد تا نارنجی قرمز و عملا غیر قابل حل در آب است که از آن در عمل آوری و رنگ بری آرد غلات برای بیشتر کردن قابلیت تنظیم حالت مطلوب خمیر برای تولید قرصنان سبک تر و حجیم تر و به عنوان یک ماده عمل آورنده خمیر در آردهای نانوایی و خمیر نان استفاده می شود. این ماده را می توان با عامل اکسیدکننده برومات پتاسیم مصرف کرد. میزان مصرف آزودی کربن آمید کمتر از 45 قسمت در میلیون است.

 چرا ترسناک است؟ این ماده به طور گسترده ای در تولید فوم های پلاستیکی استفاده می شود و اگر چه FDA برای استفاده غذایی اجازه داده است، اما انگلستان این ماده را به عنوان ماده ای که تولید آسم می کند، معرفی کرده است. در یک خلاصه ای از 47 مطالعه که بر روی کربن آمیدها انجام شد، سازمان بهداشت جهانیاعلام داشت که این مواد احتمالا سبب بروز آسم می شوند. سازمان بهداشت جهانی نتیجه گیری کرد که تماس با این مواد باید به حداقل ممکن برسد.

در کجا استفاده می شود؟ این مواد در بعضی از دونات ها، نان های همبرگری و ... کاربرد دارد.

ماده ی خطرناک شماره ی 5: carrageenan

کاراگینان یک ماده ی غلظت دهنده و امولسیفایر است که از گیاهان دریایی گرفته می شود.

 چرا خطرناک است؟ خزه های دریایی مواد خیلی خوبی هستند. اما کاراگینان یک محصول جانبی از این خزه ها می باشد. در مطالعاتی که بر روی حیوانات انجام شده است، نشان داده شده است که این مواد می تواند موجب ایجاد سرطان، اولسرهای کولون و زخم بشوند. در مورد این که کاراگینان به انسان نیز صدمه می زند صد در صد مطمئن نیستیم اما به نظر می آید دوری از آن ها بهتر باشد. در چه چیزهایی استفاده می شود؟ در فرآورده های لبنی، بستنی، دسرهای ژله ای و ژله های کم کالری مصرف می شود.

ماده ترسناک شماره 6:آمونیوم سولفات

 آمونیوم سولفات یک نوع نمک معدنی است که معمولا در نزدیک آتشفشان های فعال وجود دارد و به طور صنعتی برای تهیه ی مخمر نان از آن استفاده می شود، باعث ورآمدن خمیر می شوند و در نوشابه ها نیز به مصرف می رسند.

چرا ترسناک است؟ این ماده غنی از نیتروژن می باشد. معمولا به عنوان کود شیمیایی استفاده می شود و در سیستم اطفاء حریق هم وجود دارد. این مواد به نظر خطرناک می آیند. مطالعات ژاپنی در سال 2006 بر روی موش ها نشان داد که این مواد غیر سرطان زا هستند. هم FDA و هم مرکز سلامت علوم برای عموم گفتند که این ماده امن است و بیشتر در نان ها از آن استفاده می شود. در نهایت به این نکته توجه کنید که: اگر غذای مصرفیشما می تواند فاسد شود آن غذا برای شما خوب است اما اگر غذای تان فاسد نشدنی است و ماندگاری طولانیداشته باشد، آن غذا برای شما بد است.

برای بهتر شناختن بهبود دهنده های نان نخست آشنای مختصر درمورد فرآیند تخمیر و مواد موجود در آرد ضروری است.

فرایند تخمیر:

برای اینكه بتوان نان ماكولی به دست آورد در خمیرباید تخمیرانجام پذیرد. این تخمیر به وسیله انواع باكتریها و قارچ های تك سلولی صورت می گیرد و بنا به اینكه كدام یك فعال تر و كثیرتر باشد كیفیت و مزه ی نان تغییرمی كند . اما بیشترین و بهترین تخمیر را خمیرمایه كه گیاهی تك سلولی است انجام می دهد. دراین فرایند طی فعل و انفعالها پیچیده ی شیمیایی مقداری از نشاسته و تمام شكرهای موجود درآرد نهایتاً تبدیل به گازكربنیك و الكل می شود. خمیرمایه برای انجام این فعل و انفعالها، ازآنزیم ها استفاده می كند. آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور (واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود.  غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست،  بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند. 

به عنوان مثال آنزیم گلوتانیون،  آنزیمی است كه  بر روی گلوتن اثرمی گذارد و آن را شكل پذیر و قابلیت كشایی آن را زیاد می كند. وجود این آنزیم درآردهای ضعیف مشكل ساز و كمبود آن در آردهای قوی نیز ایجاد مشكل می كند و خمیر قابلیت شكل پذیری خود را از دست می دهد.  برای اصلاح این مشكل درآردهای ضعیف  به آرد اكسیدكننده اضافه می شود و برای اصلاح این مشكل در آردهای قوی آنزیم گلوتانیون به آرد اضافه می شود.  این اصلاحات به وسیله بهبوددهنده ها صورت می گیرد.  دربعضی از بهبود دهنده ها برای بیشتر فعال كردن خمیرمایه، مواد مغذیی كه خمیرمایه برای رشد احتیاج دارد و در آرد بسیار كم است مثل نمك های نیتروژن نیز اضافه می شود.  پس بهبوددهنده ها موادی هستندكه كیفیت آرد را بنا به خواسته ی نانوا تغییر  و  ویژگی های خمیر را برای تولید ایده آل می كنند.

آرد:

دردرون دانه ی گندم انواع آنزیم ها به صورت غیره فعال وجوددارد. وقتی كه دانه ی گندم در شرایط مناسب برای رشد قرارمی گیرند، این آنزیم ها فعال و شروع به تجزیه مولكول های درون دانه گندم به مولكول های ساده می كند. جوانه ی داخل دانه گندم ازاین مولكول های ساده تغذیه و شروع به رشد می كند. این انزیم ها برای رشد دانه ی گندم واجب هستند. اما همانطوركه قبلاً اشاره شد بنا به نوع نانی كه مد نظراست، می توانند مفید و یا مشكل ساز باشند.  وقتی دانه ی گندم تبدیل به آرد می شود این آنزیم ها در آرد پخش و در زمانی كه آب  به آرد اضافه می شود فعل می شوند و شروع به تجزیه مولكول هایی كه در طبیعت  برای آن طراحی شده اند می كنند.  به عنوان مثال آنزیم،  آمیلاز با شروع فعالیتش نشاسته موجود در آرد را تبدیل به مالتوز می كند این  تغییر طی یك سری عملیات  شیمیایی پیچیده ای انجام می شود كه  به صورت خلاصه  د ر زیر  نشان داده  شده  است.

نشاسته آب آمیلاز = محلول نشاسته = مالتوز (نوعی شكر(

مالتوز آب آنزیم مالتئاز (درآرد) = دكسترین )شكر ساده(

دكسترین آب زیماز(گروه آنزیم های خمیرمایه) =الكل گازكربنیك انرژی

این فعل و انفعال در حد متعادل برای تولید نان مفید است. چرا كه در آن نشاسته تبدیل به شكر ساده می شود و خمیرمایه از این شكر تغذیه و تولید گازكربنیك می كند و خمیر متخلخل می شود. اما اگر مقدار این آنزیم  در آرد زیاد باشد (آردی كه ازگندم جوانه زده تهیه شده باشد) و یا این آنزیم در آرد كم باشد(مربوط به گونه گندم ویا سن آرد) درتولید نان اختلال ایجاد می شود. درصورت بالا بودن آمیلاز خمیر سریع «وا» می رود  و در صورت پایین  بودن آن خمیر به كندی «بالا» می آید  و  سریعاً  بعد از«بالا» آمدن می خوابد.

دراین گونه موارد باید از بهبوددهنده ها استفاده كرد تا بتوان مقدار آمیلاز موجود درآرد را در حد ایده آل تنظیم كرد. این كار یا با افزودن آنزیم به آرد یا با خنثی كردن آنزیم های اضافه انجام می گیرد. درنتیجه بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا درطبیعت وجود دارد استفاده می شود.

استفاده از بهبوددهنده ها عمل تازه ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده ها استفاده می شده است.  بزرگترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدای است و بعدها استفاده از لرد نوعی آبجو كه در زمان هخامنشیان معمول بوده است (مخمرآبجو و مخمر نان بسیار شبیه یكدیگرند توانستند نان متخلخل تولید كنند.  نمك ، شكر ، سركه ، ماست زردچوبه ، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده هایی هستند كه  به صورت سنتی برای  بهبودكیفیت  نان مصرف می شده است.

به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می كردند و می گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیراضافه می كردند، البته هنوز هم دربعضی ازنانوایی ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می یابد و هم چنین اسید  باعث  شكل  پذیرتر شدن خمیر می شود.

شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می شود. رنگ و طعم  شیره انگور نیز رنگ و مزه  نان  را  بهبود می بخشد.

امروزه هم همین عمل به صورت علمی با استفاده ازانواع آنزیم ها به صورتی بسیار دقیق ترانجام می شود. بعضی ازموادی در بهبوددهنده های نوین مصرف می شود  در جدول  زیر ذكر شده است.

محصولات پوك شده شيميايي

-1 امولسیون کننده ها در کيکهاي لایه ای و دیگر کيکها نقش های مختلفی را به عهده دارند که شامل هوادهی، امولسیون کردن و نرم کردن بافت است.

ساختمان هوادهی شده خمیر به هوای دمیده شده در آن و دی اکسید کربن تولید شده توسط عوامل پوک کننده بستگی دارد استفاده از امولسیون کننده ها ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند. برای ایجاد یک بافت یکنواخت به تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز نیاز است .

دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کيک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد.

البته خمیر  کيک یک امولسیون هوادهی شده است و ثبات این سلولهای  هوایی به حجم و یکنواختی بافت کيک موثر است. شورتنينگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند.

استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنينگ از روغن مایع استفاده کنیم .

مصرف کننده به کيکهای سبک، مرطوب و ترد علاقه دارد . امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کپکها نتیجه حفظ رطوبت ،فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است.

در کيکها ، انواعی از امولسیون کننده ها مصرف می شوند، منواستر پروپیلن گلیکول (pgme  ) به نسبت 10 تا 15 درصد شورتنينگ مصرف می شود. درکيکها از منوگلیسیردها و مخلوط منوگلیسیریدهای لاکتیلات و pgme نیز استفاده می شود.

شورتنينگهای سیال حاوی منوگلیسیرهای لاکتیات هستند. در کيکهای نانوایی سنتی از یک شورتنینگ پلاستیکی با 5 تا 10 درصد منوگلیسیرید ( با 3 % محتوای آلفا منو گلسیرید) استفاده می شود. در مخلوطهای کيک بسته بندی شده غالباً از pgme به میزان 5 تا10 درصد وزن روغن استفاده می شود واین کيکها از تردی غیر عادی برخوردار بوده و برای تولید تجاری مناسب نیستند.

براي دوناتها از شورتنينگهاي امولسيونه استفاده مي شود. ميزان به دام افتادن و حفظ هوا در حين كرم كردن، تعيين كننده بافت ونرمي محصول نهايي است.

2-کلوچه و کراکر:

با آنکه امولسیون کننده ها به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند اما دارای نقش مهمی:

·        کنترل پهن شدن خمیر

·        بهبود قابلیت برش و ظاهر محصول

·        بهبود بافت                                                                                                            

          بعضی ازامولسیون کننده های خاص قادرند قابلیت پهن شدن خمیر کلوچه را تغییر دهند. احتمالاً علت اين اثر ، تغيير ويسكوزيته خمير است.

     نسبت پهن شدن خمیر کلوچه

لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، لسیتین در فرمولاسیون کلوچه و کراکر به میزان 1% تا 25% وزن ارد مصرف می شود دیگر مزایای استفاده از لسیتین کاهش زمان مخلوط کردن، بهبود خمیر و ایجاد کلوجه با تردی بیشتر است و درصورت از ssl به مقدار 25% وزن آرد، بافتی نرمتر و محصول یکنواخت تر بدست می آید مقدار مصرف ssl  در کراکر حدود 1% و در کلوچه 25% وزن آرد است.

3- غلات واسنكهاي اكسترود شده

اغلب در فرمولاسيون غلات محصولات خميري و اسنكهاي اكسترود شده امولوسيون كننده ها وجود دارند.عمل ژلاتينه شدن نشاسته طي مرحله پخت و اكسترود كردن رخ مي دهد. استفاده از منو گليسيريدها باعث بهبود بافت وظاهر محصولات اكسترود شده مي شود، ميزان مصرف در حدود 5/0%-25% وزن نشاسته بوده ودر مرحله تهيه خمير اضافه مي شود.

4- آيسينگهاي كرمي

اين محصولات از كرم شدن شكر و چربي و سپس اضافه كردن طعم دهنده سفيده تخم مرغ و احتمالاً مقادير كمي آب تهيه مي شوند. در اين محصولات از شورتينگهاي حاوي 3%-2% آلفامنوگليسيريد استفاده مي شود. در برخي از اين محصولات نيز براي بهبود هوادهي و نگهداري هوا از 5/.0% پلي اكسي اتيلن سوربيتان منو استئارات استفاده مي شود.

5- محصولات نانوايي فاقد چربي

در بخشهاي مختلف صنعت غذا ، محصولات فاقد چربي يا كم چربي توليدو عرضه مي شوند. براي حذف چربي از فر آورده هاي غذايي با استفاده از جايگزينهاي چربي، امولسيون كننده ها،عوامل حجيم كننده طعم دهنده ها و ديگر مواد فرمولاسيونهاي كاملاً دقيقي تهيه مي شود.

براي تهيه كيكهاي بدون چربي يا كم چربي نيز از مقادير اضافه امولسيون كننده، جايگزينهاي چربي نشاسته اي صمغهاو هيدروكلوئيدها(( براي حفظ آب )) استفاده مي شود. PGME  و DATEM نيز در اين محصولات مفيد هستند. اصولاً امولسيون كننده ها جز چربيها يا جايگزينهاي آنها محسوب نمي شوند. اين تركيبات با اثر بر واكنشهاي سطحي ، بافت واحساس دهاني محصولات را تحت تاثير قرار مي دهند. بسته به تركيب واقعي و قابليت هضم ، ميزان كالري امولسيون كننده ها تغيير مي كند. 

اثرات عمومي امولسيون كننده ها در محصولات كم چربي يا فاقد چربي عبارت است از:

1- جلوگيري از تفكيك اجزاء ، كاهش ابعاد ذرات چربي و بهبود پراكنده شدن آنها

2- كاهش مصرف چربي

3- ايجاد بافتي معادل محصولات داراي چربي بيشتر

4- بافت دهندگي و روان كنندگي

5- ايجاد كمپلكس با نشاسته و پروتئين

رايج ترين امولسيون كننده ها، منو ودي گليسيريدها مي باشند.ديگر امولسيون كننده هايي كه در محصولات كم چربي استفاده مي شوند، پلي سورباتها، استرهاي پلي گليسرول و سوربيتان منو استئاراتها مي باشند.

منابع:   

-Brandt-Emulsifiers in baked goods

-Henry.c-The universal emulsifier

-Schuster-Emulsifiers as additives in bread and fine baked products

-Rush-Emulsifiers uses in cereal and bakery foods.

تهيه كننده: ليلا عابدي

عطر و بوهاي مطلوب و نامطلوب

يك نوع عطر و بو ممكن است از نظر برخي از اشخاص مطلوب و از نظر برخي ديگر نامطلوب باشد ، مثل عطر و بوي سير . بعضي از تركيبات عطر و بو ممكن است در برخي از مواد غذايي مطلوب و در برخي ديگر نامطلوب باشند. به عنوان مثال اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد حتي در غلظت هاي بالا در بسياري از پنيرها عطر و بوي مطلوب توليد مي كنند و همان اسيدها حتي در غلظت هاي خيلي كم در شير و برخي از فرآورده هاي لبني موجب عطر و بوي نامطلوب تند مي شوند. همچنين تركيبي مثل دي متيل سولفيد به عنوان عطر و بوي مطلوب گوشت و ماهي شناخته مي شود ، حال آنكه در كنسرو ماهي سالمون به عنوان عطر و بوي نامطلوب محسوب مي شود.

تركيبات عطر و بوي نان :

بخش عمده اي از تركيبات عطر و بوي نان سفيد در طول فرآيند تخمير و پخت بوجود مي آيد. نان پخته تازه داراي عطر بسيار مطلوبي است كه بر اثر سرد شدن و كهنه شدن به سرعت از بين مي رود. البته بر اثر گرم كردن مجدد ، بخشي از عطر نان مجدداً احيا مي شود. اين احيا بدين صورت توجيه مي شود كه بخشي از تركيبات عطري  توسط پليمرهاي نشاسته به دام افتاده اند. در طي تخمير تركيبات الكلي مختلفي از قبيل اتانول ، ان_ پروپانول ،‌ايزو آميل و آميل الكل ، ايزوبوتيل و بتا – فنلالكلتوليد مي شود. بخش عمده اي از تركيبات الكلي در حين فرآيند پخت از تنور خارج مي شود. همچنين انواع مختلف اسيدهاي آلي در حين تخمير ، توليد مي شوند كه شامل آليفاتيك اسيدهاي ( اسيدهاي مستقيم زنجير ) اشباع زوج و فرد واحد كربن از فورميك تا كاپريك مي شود. همچنين اسيدهاي لاكتيك ، سوكسينيك ، پيرويك ، هيدروسيناميك ، بنزليك ، ايتاكونيك و لوولينيك نيز توليد مي شوند. تركيبات كربونيليك بسياري نيز در ضمن تخمير توليد مي شود كه بيش از 14 نوع آلدئيد و 6 نوع كتون شناسايي شده ، كه در ايجاد عطر و بو نقش دارند. قهوه اي شدن پوسته نان در طي پخت نيز در به وجود آمدن عطر و بوي نان شركت دارد كه به طور عمده ناشي از واكنش قهوه اي شدن مايلارد مي باشد و كارامليزاسيون نقش  كمتري در ايجاد اين تركيبات دارد. نقش آمينو اسيدها نيز در اين واكنشها هم از لحاظ ايجاد تركيبات رنگي و هم از نظر توليد تركيبات عطر و بو از طريق توليد آلدئيدها در طي واكنشهاي تجزيه استركر از اهميت بسياري برخوردار است.

الميرا حاجي زاده

منبع :

مباني شيمي مواد غذايي – دكتر جواد كرامت – مركز نشر دانشگاه صنعتي اصفهان.

مشخصات گیاه شناسی جو و جو دو سر :

از نظر مشخصات گیاه شناسی گیاه یولاف یا جو دوسر گیاهی است از خانواده گندمیان که دارای گلهای بسیار ریز و نامشخص است. گل‌های یولاف سنبله‌ای هستند و دانه‌های آن دارای مقدار زیادی هیدرات کربن مانند نشاسته و همچنین اسیدهای چربی مانند اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک را در ترکیبات خود داراست. یولاف ریشه افشان و ساقه بند بند و توخالی دارد که هرکدام به یک خوشه منتهی می‌شود. برگ‌های آن باریک است و قسمت پائینی آنها به صورت غلافی دور ساقه را احاطه می‌کند.یولاف نیز همانند برنج و جو دارای پوسته (هال) می باشد.یولاف دارای یک سری برجستگی مو مانند به نام تریکوم است که این برجستگی ها سبب سختی کار با یولاف میشوند زیرا در هوا معلق میشوند و سبب سوزش بدن میگردند. از نظر ساختمانی یولاف کاملا باریک و کشیده است و از دو طرف یکسان است برای همین به آن جوی دو سر گویند.

همچنین جو یکی از غلات است. چرخه زندگی این گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه‌ها (گندمیان) است. کشت جو احتمالاً از اتیوپی و آسیای جنوب‌شرقی آغاز شده‌است. دانه ی جو متشکل از میوه ی گندمه،پوشینه ی داخلی،پوشینه ی خارجی و محور سنبلک است. میوه ی گندمه از فرابر،پوشش های تخمک،اندوسپرم(توده نشاسته) و رویان تشکیل شده است. در بیشتر انواع جو پوشینه های خارجی و داخلی به میوه ی گندمه می چسبند ؛  اما در بعضی از جوها مانند گندم، میوه ی گندمه از پوست بیرون می زند. این ارقام جو لخت،برهنه یا پوست کنده نامیده می شوند عمدتاً مورد مصرف انسان قرار می گیرند.

 نان تهیه شده از آرد جو:

نان همچنان که در کشور ما در صدر مصرف خوراکي ها قرار دارد، در کشورهاي مختلف نيز جزو پرمصرف ترين مواد غذايي است که با اشکال مختلف و طعمهاي گوناگون عرضه مي شود.تجربه طولاني در مصرف اين ماده غذايي باعث گرديده تا بشر از مواد گوناگوني براي تهيه نان در برهه هاي مختلف و خاص بخصوص در خشکسالي و وقوع جنگها استفاده نمايد.از اين رو نان جو شايد جزو اولين نانهايي باشد که بشر به دانش تهيه آن دست يافت، ناني ضخيم، پرانرژي و با ماندگاري بالا که قرنها زينت سفره ها بود.به طوريكه نان جو در روم باستان علاوه بر مصرف عمومي به دليل انرژي زايي فراوان، غذاي اصلي قهرمانان و بخصوص گلادياتورها بوده است.در اهميت مصرف نان جو همين بس که در اديان مختلف بر مصرف آن تأکيد خاصي شده و آن را اکسير سلامت دانسته اند. اما بتدريج با شناخت گندم توسط بشر و کيفيت طعم، پخت و نگهداري آن،سطح زير کشت اين محصول افزايش يافت و مردم نانهاي تهيه شده با آرد گندم را براي استفاده ترجيح دادند و با بهبود زندگي مردم عملاً سهم نان جو كه ناني سنگين و خشن بوده است  در سفره مصرف نان براي هميشه از بين رفت. 
در سالهاي اخير تحقيقات علمي نشان داده است كه نان جو از نظر بهداشتي و سلامتي از ارزش ويژه اي برخوردار است و از اين جهت اين نان مورد توجه بيشتر قرار گرفته است .نان تهيه شده از آرد جو يا يولاف حاوي مقادير زيادي از ويتامينهاي گروه ب ،آنتي اكسيدانها، پروتئين، فيبر ،آرابينوكسيلان يا پنتوزانها،پتاسيم،كلسيم،آهن و ديگر تركيبات مفيد براي سلامتي مي باشد.مهمترين خاصيت نان جو شامل جلوگيري از توليد چربيهاي زيان آور در خون، تنظيم فعاليت دستگاه گوارش، تعديل فشار خون، تحريک انسولين سازي در بدن، مقابله با رشد تومور در بدن، جلوگيري از چاقي، حفظ شادابي و زيبايي پوست است و ديگر آنکه به علت وجود ويتامينهاي گروه «ب» در نان جو مؤثر در تقويت حافظه مي باشد.  مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو  وجود دارند، عوامل موجب سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنند و به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد.

در حقيقت رمز اصلي ارزش غذايي بالاي نان جو در وجود مقادير بالاي فيبرهاي غذايي در دانه جو مي باشد.دانه جو منبع بسيار خوبي از فيبر محلول و نامحلول در رژيم غذايي مي باشد.

فيبرهاي نامحلول موجود در دانه جو از يبوست جلوگيري نموده و به تنظيم کار روده کمک مي کند.تحقيقات نشان داده است كه بين ازدياد فيبرهاي نامحلول رژيم غذايي و كاهش موارد سرطان روده ارتباط مستقيم وجود دارد.

فراوانترين اجزاي فيبرهاي محلول در جو تركيباتي به نام بتا گلوكان هستند. مواد بتاگلوكان الياف صمغي هستند كه به خصوص در جو و يولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب موجود مي باشند. اين مواد نه فقط در پوسته نازك خارجي بلكه در داخل مغز دانه جو نيز وجود دارد.بتا گلوكان علاوه بر كاهش كلسترول،متابوليسم چربيها را بهبود داده و شاخص قند خون را نيز كاهش مي دهد. اين در حاليست كه با افزايش فيبر در رژيم غذايي نياز بدن به انسولين كاهش مي يابد. همچنين بتاگلوكان باعث كاهش خطر ابتلا به بيماري عروق كرونر قلب مي شود.

در موارديكه براي تهيه نان 20% آرد جو الك شده جايگزين آرد گندم شود 2/4 برابر فيبر غذايي و 6/7 برابر بتاگلوكان در نان افزايش مي يابد و در عوض ميزان انرژي نان به 8/0 كيلو كالري انرژي نسبت به نان معمولي در هر وعده غذايي كاهش مي يابد كه از نظر جلوگيري از چاقي يك مزيت مي باشد.

سبوس موجود در نان جو دو برابر گندم است و در هر 100 گرم نان جو حدود چهار گرم فيبر وجود دارد.سبوس غني ترين منبع غذايي فيبر و الياف گياهي محسوب مي شود.  فيبر جو داراي مزاياي بيشتري از آرد جو مي باشد.تحقيقات نشان داده است كه مردم در كشورهاي غربي در جيره غذايي روزانه خود تنها حدود 10 گرم فيبر غذايي مصرف مي كنند،در حاليكه جوامع اوليه اين ميزان 60-40 گرم بوده است لذا دانشمندان توصيه مي كنند كه براي سلامتي انسان بايستي ميزان مصرف فيبرهاي غذايي را تا حد جوامع اوليه افزايش داد. جهت دستيابي به مقادير لازم از بتاگلوكان، محققان توصيه مي كنند در تهيه نان حداقل 10% از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت نان بدست آمده از نظر شكل ظاهري و طعم و مزه شبيه نان سفيد متداول مي باشد. اين در حاليست كه به منظور دستيابي به سلامتي بيشتر ،بايد مقادير بيشتري از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت دستور تهيه نان جهت جلوگيري از تغييرات نامطلوب بر طعم و مزه و شكل ظاهري و بافت نان بايستي اصلاح شود.

نگاهی بهتحقیقات علمی جدید در مورد خواص درمانی جو:
جو از روزگاران كهن همیشه به عنوانبسته ای از تركیبات دارویی مفید برای بیماران قلبی و یبوست و دیگر اختلالات هاضمه واحتمالاً سرطان شناخته شده است.
جو، بهنظر می رسد كه از چند طریق در كاهش كلسترول مؤثر است. یكی این است كه شبیه داروهایشیمیایی ضد كلسترول بازار، در مكانیسم ساخت كلسترول در كبد دخالت كرده و كلسترول راكاهش می دهد. محققان وزارت كشاورزی آمریكا در مركز تحقیقات مادیسن سه تركیب جداگانهدر جو كشف كرده اند كه قابلیت كبد در ساختن كلسترول نوعLDL را مهار می كند LDL ). جزوی از كلسترول است كه مضر بوده و به رگ های خونی آسیب می رساند و منجر به حملههای قلبی می شود.(
تحقیقات دكتر روزماری نیومن استاد دانشگاه موتانا كه بر روی عده ای از مردان داوطلبانجام شد، نشان داد كه خوردن جو به صورت نان، دانه پخت و كیك كلسترول خون آنها رابه میزان محسوسی پایین آورده است.
این گروه پس از6 هفته هر روز سه بار با غذایخود از خوراكی های جو استفاده كرده اند و پس از 6 هفته كلسترول خون آنها 15 در صدكاهش یافته است.آزمایشها نشان می دهد هر چقدر كلسترول خون بیشتر باشد، تأثیر رژیمجو در كاهش آن بیشتر است
در آزمایش فوق گروه دیگری كه طی همان مدت 6 هفته از آردگندم یا سبوس گندم به جای جو استفاده كرده بودند، هیچ كاهشی را در كلسترول خون نشانندادند.
به نظر دكتر نیومن خاصیت كاهش كلسترول در خون، حداقل قسمتی مدیون وجودمواد بتاگلوكان محلول در آن است. مواد بتوگلوكان الیاف صمغی هستند كه به خصوص در جوو یولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب حل می شود. این مواد نه فقط در پوسته نازكخارجی بلكه در داخل مغز دانه جو نیز وجود دارد.
دكتر نیومن در حال حاضر باهمكاری گروهی از دانشمندان سوئدی دست اندر كار اجرای تحقیقاتی هستند كه معلوم كندكدام واریته جو از این نظر بهترین هستند یعنی كلسترول خون را بیشتر كاهش میدهند.
آزمایش هایی كه در دانشكده پزشكی دانشگاه ویسكانسن شده نیز نشان می دهد كهكپسول های حاوی روغن جو كه محتوی عواملی برای كاهش قابلیت كلسترول سازی كبد هستند،به اشخاصی كه پس از انفاركتوس عمل جراحی قلب كرده اند داده شده، موجب كاهش كلسترولخون آنها در حدود18ـ 9 در صد شده است.
دكتر چارلزاسون، دانشمند و كارشناس تغذیه در دانشگاه ویسكانسن، معتقد است كه در دانه هایگیاهان،مواد شیمیایی ضد سرطان وجود دارد و دكتر ترول، یكی از صاحب نظران در رشتهعلوم تغذیه، نیز این نظریه را تایید می كند. دكتر ترول می گوید مواد شیمیایی معروفبه مهار كننده های پروتئاز كه در دانه های گیاهی از جمله در جو وجود دارند، عواملموجب سرطان را در بستر روده ها سركوب می كنند و به این دلیل جو در ردیف مواد ضدسرطان قرار دارد.
گروهی از دانشمندان معتقدند جو براییبوست بسیار مفید است. در آزمایشاتی كه انجام دادند به این نتیجه رسیدند كه هر چهبیشتر آرد جو را تصفیه كنند، یعنی بیشتر سبوس آن گرفته شود اثر شفابخش آن كمتر میشود. بهترین راه این است كه جو با سبوس كامل به صورت آرد یا بلغور جو مصرفشود.
جو سفید كرده كه اغلب در فروشگاه ها عرضه می شود، دارای آثار شفابخش كمتریبه خصوص در رفع یبوست است. ولی به هر حال جو پوست كنده و بدون سبوس نیز از نظرمبارزه با بیماری های قلبی تا حدودی مفید است.
دانشمندان دانشگاه ویسكانسن توصیهمی كنند برای این كه از حداكثر خواص جو استفاده شود، حتی الامكان آرد كامل آن تهیهو مصرف شود، یعنی سبوس آن هیچ گرفته نشود زیرا تركیبات ضد كلسترول جو بیشتر درپوسته خارجی یعنی در سبوس جو قرار دارد.
بر اساس نتایج پژوهشهای جدید، جوالیاف غذایی ذوب شونده زیادی دارد و میزان كلسترول بالای خون را بسیار كاهش می دهد. كلسترول بالا میزان خطر بیماری قلبی را افزایش می دهد. پژوهشگران خوردن روزانه جورا توصیه می كنند.

نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر به صورت تصادفي توليد شده است .در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده وترش شده رابه خمیرناناضافه می نماید که در نتیجه آن ،کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نموده و اینمقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردیده است  

استفاده از خمير ترش بوسيله مصريان باستان باعث شد كه نان از حالت سفت و سخت اوليه خارج شود و حالتي متخلخل و اسفنجي پيدا كند. تهیه نان با استفاده از خمیر ترش وبهصورت نازک ومسطح سبب شد که در اثر تخمیر ،نان حاصل پوک شدهوقابلیت جویدن بهتری پیدا نماید .از این برهه صد ها سال گذشت تا در اثر پیشرفتوتوسعه صنعت مخمر سازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.

اولين بار لويي پاستور دانشمند فرانسوي در اواسط قرن نوزدهم ميلادي ثابت كرد كه عمل ورآمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تك سلولي زنده روي مي دهد. خمير ترش داراي مخمرهاي طبيعي و باكتري هاي توليد كننده اسيد استيك و اسيد لاكتيك مي باشد كه به طور طبيعي در آرد وجود دارد و درهنگام تهيه خمير ، از مواد غذايي موجود در آن استفاده كرده و تكثير مي شوند. در نتيجه با استفاده از خمير ترش مقدار زيادي از سلولهاي مخمر تازه نيز وارد خمير مي شود. فعاليت اين ميكروارگانيسم هاي زنده باعث توليد گاز دي اكسيد كربن، افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود.  در يك نتيجه گيري كلي بسياري از انواع نانهاي خمير ترش در مقابل فساد و كپك زدگي مقاوم مي باشند . ضمن اينكه خمير ترش سبب توليد ناني سالم ، با قابليت هضم بالا شده كه نسبت به بياتي نيز مقاوم تر مي باشد بنابراين عمل ورآمدن، پوك و متخلخل شدن خمير يكي از مهمترين مراحل تهيه نان است. نان حاصل از خميري كه به خوبي متخلخل و حجيم نشده باشد از نظر عطر و طعم، قابليت هضم و قابليت نگهداري در سطح بسيار پاييني قرار دارد و از نظر تغذيه اي نامناسب است.

خمير ترش در حقيقت خميري متشكل از محيط كشت حاوي لاكتوباسيلوس است كه به صورت تركيبي در همزيستي با مخمرها به سر مي برد .خمير ترش همراه با مخمر ساكارومايسس سرويسيه يكي از دو تركيب اصلي ور آمدن خمير در پخت نان مي باشد ، كه بويژه از اهميت خاصي در پخت نانهايي با پايه چاودار برخوردار مي باشد كه مخمر به تنهايي قادر به توليد تركيبات مورد نياز جهت تخمير نيست. در مقايسه با نانهايي با پايه مخمر ، خمير ترش ناني با طعم مشخص تندي يا ترشي ايجاد مي نمايد كه عمدتاً بدليل اسيد لاكتيك توليد شده توسط لا كتوباسيلوس هاست ، كه اساساً به عنوان قديمي ترين استارتر تخمير ابتدايي شناخته شده است .

خمير ترش با استفاده از مقدار كمي (25-20%)از خميراستارتر يا خمير مادر تهيه شده است و  شامل محيط كشت بوده كه با آرد جديد و آب مخلوط مي شود . بخشي از اين خمير مايه بدست آمده سپس به عنوان استارتر براي سري بعدي تهيه نان استفاده مي شود . مخلوط خمير ترش مي تواند در دماي اتاق به طور نامحدود همچنان سالم و قابل استفاده باقي بماند . خمير ترش هر نانوايي طعم خاص خود را دارد . تركيبي از استارتر ، محيط كشت ، درجه حرارت هوا ، رطوبت ، ارتفاع  همچنين باعث ايجاد خمير ترشهاي متفاوت مي شود .ضمن اينكهكيفيت خمير ترش تحت تأثير عواملي نظير كيفيت آرد ميزان جذب آب، هوادهي، ميزان نمك، درجه حرارت و زمان كافي مي‌باشد.

استارتر خمير ترش ، محيط كشت پايداري از همزيستي باكتريها و مخمرهايي است كه در مخلوط آرد و آب موجود مي باشد.اغلب يك استارتر از: آب ، آرد نانوايي و استارتر خمير ترش تشكيل شده است.هنگاميكه استارتر تهيه شد بايد آب و آرد را در طي يك دوره از روز به آن اضافه نمود .بسته به محل نانوايي و نوع نان ، استارتر مي تواند خميري نسبتاً سيال يا خميري سنگين تر باشد اما بر اساس قانون كلي در تهيه نان از استارتر مايع استفاده مي شود. يك محيط كشت تازه با مخلوطي از آب و آرد ايجاد شده و شروع به فعاليت مي نمايد .آرد تازه به طور طبيعي شامل طيف وسيعي از اسپورهاي مخمرها و باكتريها مي باشد. هنگاميكه آرد گندم در مجاورت آب قرار مي گيرد به طور طبيعي آنزيم هاي آميلاز نشاسته را به مالتوز تبديل مي نمايد ، مالتاز اين قند را تبديل به گلوكز نموده كه در متابوليسم مخمر مورد استفاده قرار مي گيرد .تغذيه لاكتوباكتري اغلب از تركيبات حاصل از متابوليسم مخمر صورت مي گيرد . اين مخلوط سبب ايجاد يك محيط كشت متعادل و متوازن بعد از تغذيه مكرر مي شود .

راههاي زيادي براي افزايش شانس ايجاد يك محيط كشت پايدار وجود دارد . آردهايي كه كمتر فرآوري شده اند حاوي ميكروارگانيسم هاي بيشتري مي باشند .آرد هايي كه حاوي سبوس بيشتري هستند (گندم كامل) بهترين تنوع ارگانيسم ها و مواد معدني را دارا مي باشند .هر چند برخي از محيط هاي كشت با استفاده از مخلوطي از آرد سفيد و آرد چاودار يا دانه انگور بدليل مخمرهاي گوناگوني كه در پوست آن وجود دارد تهيه مي شود . همچنين استفاده از آب سيب زميني آب پزهمچنين سبب افزايش قدرت ورآوردن خمير توسط باكتريها با افزودن نشاسته اضافي مي شود . نانوايان آب بدون كلر را براي تغذيه محيط كشت توصيه مي نمايند .افزودن مقدار كمي از مالت دياستاتيك ، مالتاز و قندهاي ساده را براي تغذيه مخمر فراهم مي نمايد .

مخلوط آب و آرد همچنين مي تواند از محيط كشتي كه قبلاً نگهداري شده تلقيح شود .اين محيط كشت بدليل توانايي آن در جلوگيري از كلوني شدن مخمرها و باكتريها در نتيجه اسيديته و ديگر عوامل آنتي باكتريال موجود در آن پايدار مي باشد .  بطور كلي بسياري از انواع نانهايي كه از خمير ترش تهيه مي شوند در مقابل فساد و كپك زدگي مقاوم مي باشند .

مخمرها و باكتريهاي موجود در محيط كشت در خمير تهيه شده از آرد گندم كه شبكه گلوتني به اندازه كافي جهت نگهداري گازهاي حاصل از تخمير توسعه پيدا كرده است ، سبب بهبود ورآمدن يا رسيدن خمير مي شود . بدست آوردن يك خمير رسيده رضايت بخش توسط خمير ترش در هر صورت سخت تر از خميرمايه بسته بندي شده است زيرا لاكتوباكتريهاي موجود در آن تقريباً هميشه افزون بر مخمرها بوده و اسيديته اين باكتريها توليد گاز توسط مخمر را محدود مي نمايد .شرايط اسيدي همراه با آنزيمهايي كه اين باكتري براي تجزيه پروتئين دارد سبب ايجاد گلوتن ضعيف تر و فرآورده نهايي سنگين تر و متراكم تر مي شود .

استارتر خمير ترش به دو صورت مختلف مي تواند مورد استفاده قرار گيرد :

 به طور سنتي ، مقداري مشخص از استارتر خميرترش (بعضي مواقع 25-20% به طور متوسط بسته به محتواي آب استارتر)با خمير نان مخلوط مي شود سپس خمير نان ورز داده شده و زمان كافي براي رسيدن در اختيار آن قرار مي گيرد. در اين شرايط بعضي از مراقبتها بايد اعمال شود زيرا زمان رسيدن استارترهاي خميرترش بيشتر از مدت زمان متوسط مخمرهاي نانوايي معمولي  مي باشد .(در يك نتيجه گيري كلي ، بسياري از استارترهاي خمير ترش براي استفاده در تهيه نان با دستگاه مناسب نمي باشد)هنگام استفاده از استارتر مايع مخصوص با غلظت بالاي لاكتوباسيلوس يا باكتري اسيد استيك ، مقدار زيادي از اسيد لاكتيك و اسيد استيك ايجاد شده كه بايد به دقت كنترل شود،زيرا اسيد مي تواند گلوتن موجود در خمير نان را تجزيه نمايد .

روش ديگر استفاده از استارتر خمير ترش براي تهيه نانهاي سريع يا غذاهايي مثل پن كيك است.اين روش شامل استفاده از جوش شيرين وگاهي اوقات بيكينگ پودر جهت خنثي نمودن بعضي يا همه اسيدهاي موجود در استارتر است در اين شرايط با پايه اسيدي واكنش اصلي توليد دي اكسيد كربن براي بالا بردن حجم خمير  را مهيا مي شود . اين روش در آشپزخانه بسيار مرسوم مي باشد . جائيكه استارتر با سطح اسيدي قابل ملاحظه اي خارج از تعادل نگه داشته مي شود .

روش سنتي تهيه خميرترش هنوز هم روشي مناسب محسوب مي‌گردد. در اين روش قسمتي از خمير ترش شده از روز قبل به مدت يك شب در شرايط گرم و مطلوب براي تهيه خمير بعدي نگهداري مي‌شود.ضمن اينكه براي تهيه خمير ترش ميتوان از سركه و ماست يا مخمر استفاده نمود. براي تهيه خمير ترش بايد به شل بودن خمير توجه داشت زيرا باكتري‌هاي خمير ترش در خمير شل و نرم بهتر رشد و تكثير مي‌نمايند. و از طرفي در اثر شل بودن خمير ترش اختلاط مواد در طي فرآيند آماده سازي خمير بهتر صورت مي‌گيرد. نكته ديگر در تهيه خمير ترش زمان استراحت كافي است. براي كيفيت مطلوب خمير ترش بايد مرحله به مرحله ترش شده و كاملاً برسد. در صورت مشاهده حبابهاي ريز بطور فراوان و سهولت كش‌آمدن آن، خمير آماده است. گذشته از آنچه ممكن است با نام نان خمير ترش ساده شناخته شود ، تعدادي ديگر از نانها نيز از استارترها و روشهاي مشابه استفاده مي نمايند .

 تهیه کننده: سارا دانشگر

منابع:

www.wikipedia.org/wiki/sourdough

www.ranprieur.com/mics/sourdough.html

www.io.com/~sjohn/sour.htm

طاهري،آ و دانشگر،س . 1389،ديباچه علمي مواد اوليه نان وتاثير هريك از آنها بر كيفيت نان

چاودار از خانواده غلات است، از حدود 2000 سال پيش درپاره اي از كشورهاي اروپايي بويژه اروپاي شرقي ، روسيه ، لهستان ، آلمان ، اسكانديناوي و درياي سياه كشت مي شده است. گياهي است مقاوم به سرما ، كم توقع كه در شرايط با رطوبت بيشتر بهتر رشد مي كند، 6 تا 8 ميليمتر طول و 2 تا 3 ميليمتر عرض و به طور معمول رنگ خاكستري مايل به زرد دارد ، راحت خرمنكوبي مي شود و بدون پوشينه است. دانه چاودار شبيه به گندم داراي پريكارپ ، پوسته دانه ، اپيدرم (روپوست) و رويان يا جنيني است كه به آندوسپرم و آلرون متصل است. توليد ساليانه آن در آلمان حدود 5 ميليون تن و مجموع توليد جهاني آن 35 ميليون تن در سال است. نسبت به گندم پروتئين كمتري دارد كه مقدار آن از 5/6 تا 12 درصد است و مقدار املاح آن كمي بيشتر از گندم است.

پروتئن آن به نام سكالين از پرولامين ، گلوتلين ، گلوبولين ، آلبومين تشكيل شده كه تشكيل شبكه گلوتني نمي دهد، و در دماي 45 درجه سانتي گراد سفت مي شود اما خمير حاصل از آرد آن داراي حالت ارتجاعي و قابليت كشش است و به همين جهت براي توليد نان مي توان از آن استفاده كرد، اما نان حاصل هرگز ويژگي هاي مطلوب نان گندم را ندارد.

آسياب كردن آن با گندم متفاوت است، زيرا آندوسپرم آن آسان تر و سريع تر از گندم خرد و از پوسته جدا مي شود.الك كردن آرد آن مشكل تر است و در مرحله اول آرد به دست مي آيد و كمتر ذرات درشت آندوسپرم يا سمولينا حاصل مي شود.آرد چاودار از آرد گندم تيره تر است.

نان آن با خمير ترش تهيه مي شود و براي تخمير آن مخمر خشك فعال مناسب نيست، هر چه درصد استخراج بالاتر باشد طعم ويژه چاودار در نان حاصل محسوس تر است، دماي مناسب براي تخمير خمير آن بالاتر از 30 درجه سانتي گراد و تا حدود 35 درجه سانتي گراد است. نان حاصل از چاودار تيره است و بنابراين لازم است دماي پخت آن پايين تر باشد، دماي حدود 220 درجه سانتي گراد پيشنهاد مي شود، براي بهبود خمير پيش از پخت خمير هوا داده مي شود.

براي بهبود كيفيت نان حاصل از چاودار مخلوط كردن آن با آرد گندم به ميزان 25 تا 50 درصد مناسب است.و به علت بالا بودن پنتوزان در چاودار نان حاصل از اين مخلوط ديرتر بيات مي شود.

از چاودار نوعي نان رژيمي به نام Ryvita  و بيشتر به صورت نان خشك توليد مي شود كه براي رژيم لاغري مناسب است. چون نشاسته و پنتوزان آن در معده ژلاتينه و متورم شده و از يك طرف نوعي سيري كاذب مي دهد و از طرف ديگر پلي ساكاريدهاي آن داراي جذب تدريجي هستند و اين امر موجب مي شود كه از ايجاد حس گرسنگي جلوگيري شود و قند خون بالا نرود. سبوس چاودار براي دستگاه گوارش مطلوب است و ايجاد حالت لينت كرده و حركات دودي دستگاه گوارش را منظم مي كند. در پاره اي از كشورها از چاودار حجيم شده براي غذاي صبحانه استفاده مي شود.

همچنين از چاودار در فرمول برخي از انواع بيسكويت و كراكر هم استفاده مي شود. آلودگي چاودار به قارچ ارگوت زياد است . زيرا چاودار در زمين هايي كشت مي شود كه خاك ضعيف دارند و قارچ ارگوت در آنها تكثير مي كند.

مصرف غذاي آلوده به ارگوت موجب نوعي بيماري به نام ارگوتيسم مي شود كه يكي از عوارض جانبي آن بيماري گانگرن است. حد قابل چشم پوشي آلودگي چاودار به ارگوت 05/0 درصد است. از چاودار در موارد زير هم استفاده مي شود :

-        توليد انواع مالت.

-        توليد فرآورده هاي پولك شده براي غذاي صبحانه.

-        به عنوان ماده سير كننده و پر كننده سوپ ها.

-        به عنوان بخشي از فرمول انواع نان براي به تأخير انداختن بياتي آنها.

 تهيه كننده : الميرا حاجي زاده

منابع :

_ پايان ، ر . سال 1387. مقدمه اي به تكنولوژي فرآورده هاي غلات.

_ قاروني ، ج . ترجمه بصيره ، ع . سال 82 . فناوري نان مسطح.

 نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است . 

ضمن اينكه جهت رفع نيازهاي تغذيه اي مردم بويژه اكثر اقشار كم درآمد مي بايست از ساده ترين روش جهت تامين مواد غذايي مورد نياز آنها استفاده گردد . يكي از اين راهها تهيه نانهاي مخصوص و غني شده با پروتئين ، املاح و ويتامينها مي باشد . نتايج نشان مي دهد كه با افزايش ميزان استفاده از كنسانتره پروتئيني آب پنير تخميري در فرمولاسيون نان تمامي خواص ارگانولپتيكي مورد آزمايش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رايحه محصول بطور قابل توجهي بهبود مي يابد .

آب پنير يك فرآورده جانبي حاصل از توليد پنير سفيد است كه به دليل دارا بودن مواد غذايي با ارزش بويژه پروتئين هاي سرمي (وي پروتئين ) از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . به علت وجود مقادير نسبتاً زياد آب پنير توليدي در كشور يافتن راه حل منطقي و مناسب جهت استفاده از آب پنير همواره مورد توجه بوده است و به دليل ارزش غذايي بالاي آن تلاش زيادي به منظور هرچه بيشتر استفاده كردن از آن در تغذيه انسان صورت گرفته است .     

آب پنير يكي از منابع غني كننده و بهبود دهنده فرآورده هاي پخت بخصوص نان است  كه توجه محققين را در سالهاي اخير به خود جلب كرده است . اين ماده با دارا بودن ميزان نسبتاً بالاي پروتئين هاي سرمي يا پروتئين هاي محلول در آب ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها به عنوان يك ماده غذايي با ارزش مي تواند كيفيت محصولات پخت را به طرز قابل توجهي بهبود بخشد .

تركيب آب پنير بسته به نوع شير (گاو، گوسفند، بز و ...)و نوع فرآيند به طور قابل ملاحظه اي تفاوت مي كند اما در حالت كلي ، آب پنير از نظر پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها غني مي باشد . پروتئين هاي آب پنير از ارزش بيولوژيكي بالايي برخوردار است . اين پروتئين ها حاوي اسيدهاي آمينه ضروري بيشتري از پروتئين شاخص و همچنين تريپتوفان ، لوسين ،ترئونين و ليزين بيشتري نسبت به پروتئين تخم مرغ كامل هستند . ارزش بيولوژيكي پروتئينهاي گياهي نظير گندم ، ذرت و برنج را مي توان با استفاده از پروتئين هاي آب پنير افزايش داد .

لاكتوز موجود در آب پنير يك دي ساكاريد متشكل از گلوكز و گالاكتوز بوده و تنها كربوهيدرات مهم موجود در آب پنير است . تحقيقات نشان مي دهد كه لاكتوز رشد مناسب باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك را كه با باكتري هاي مولد فساد نامناسب رقابت مي كنند ، افزايش مي دهد.لاكتوز آب پنير موجب بهبود رنگ سطحي نان مي شود و به همين علت مي توان مدت پخت را كاهش داد .خواص خمير از جمله حجم آن بهبود پيدا مي كند اما خاصيت ارتجاعي خمير كم مي شود .وجود آب پنير خاصيت نگهداري نان را افزايش مي بخشد . همچنين وجود لاكتوز و مواد ازته موجب توليد تركيبات پديده قهوه اي شدن مي گردد . اين مواد خاصيت آنتي اكسيدان داشته و چربي هاي نان را در برابر اكسيداسيون حفظ مي كنند و به همين دليل مقاومت طبيعي تركيبات حساس نان در برابر فساد زياد مي شود .

تركيبات عمده معدني در پروتئين هاي آب پنير شامل سديم ، پتاسيم و يون هاي كلر، كلسيم ، منيزيم و فسفات است .ليپيد ها نيز در مقادير كم شامل گليسريد هاي چربي شير ، فسفولپيدها و ليپو پروتئين هايي است كه مسئول غشاء گلوبول چربي در شير هستند.   

در خصوص نتايج كاربرد آب پنير در صنايع نانوايي گزارشات زيادي منتشر شده و همگي مبين بهبود خواص ارگانولپتيكي نان مي باشد . كنسانتره پروتئيني آب پنير ماده سفيد رنگي است كه به عقيده كارشناسان يكي از بهترين مكمل هاي پروتئيني غلات به شمار مي رود و افزودن مقادير كمي از آن مي تواند تا حد قابل ملاحظه اي كيفيت پروتئيني غلات را بهبود بخشد . به علاوه ، به عقيده برخي ديگر از محققين افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير سبب بهبود خصوصيات پخت ، عطرو مزه و حجم نان گرديده و خواص فيزيكي و رئولوژيكي خمير را نيز بهبود مي بخشد .همچنين پودر آب پنير به علت دارا بودن لاكتوز و پروتئين عامل مهمي در قوي كردن آرد بوده و در كاهش بياتي نان نقش دارد .

بهترين ميزان كاربرد آب پنير افزودن 2% از آن مي باشد كه مطلوب ترين نتايج را به بار آورده است .اين مقدار آب پنير علاوه بر بهبود كيفيت نان باعث افزايش حجم آن به ميزان قابل توجهي مي شود .

با توجه به مطالب عنوان شده با بكارگيري آب پنير در فرآورده هاي پخت بويژه در شرايطي كه استفاده از اين ماده سبب بهبود خواص ارگانولپتيكي يا حسي اين محصولات مي گردد مي توان از يك سو ارزش غذايي اين فرآورده ها را افزايش داد و از سويي ديگر ميزان ضايعات آنها را كاهش داد .

تهيه و تدوين : سارا دانشگر

منابع:

دكتر سيد علي مرتضوي ، مسعود دزياني، رقيه عزتي، حسن عرب ،روناك عزيزي-1386-توليد و كاربرد آب پنير در صنايع غذايي

غيبي،ف-1374-بررسي امكان استفاده از آب پنير

دخاني،ش.ر.ستاري و م ،شاهدي-1380-شناسايي كمي و كيفي ، تهيه و كاربرد پروتئين هاي كنسانتره آب پنير در برخي فرآورده هاي غذايي

دانشگاه شهيد چمران، مجتمع عالي رامين، گروه علوم و صنايع غذايي  

 نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است . 

ضمن اينكه جهت رفع نيازهاي تغذيه اي مردم بويژه اكثر اقشار كم درآمد مي بايست از ساده ترين روش جهت تامين مواد غذايي مورد نياز آنها استفاده گردد . يكي از اين راهها تهيه نانهاي مخصوص و غني شده با پروتئين ، املاح و ويتامينها مي باشد . نتايج نشان مي دهد كه با افزايش ميزان استفاده از كنسانتره پروتئيني آب پنير تخميري در فرمولاسيون نان تمامي خواص ارگانولپتيكي مورد آزمايش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رايحه محصول بطور قابل توجهي بهبود مي يابد .

آب پنير يك فرآورده جانبي حاصل از توليد پنير سفيد است كه به دليل دارا بودن مواد غذايي با ارزش بويژه پروتئين هاي سرمي (وي پروتئين ) از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . به علت وجود مقادير نسبتاً زياد آب پنير توليدي در كشور يافتن راه حل منطقي و مناسب جهت استفاده از آب پنير همواره مورد توجه بوده است و به دليل ارزش غذايي بالاي آن تلاش زيادي به منظور هرچه بيشتر استفاده كردن از آن در تغذيه انسان صورت گرفته است .     

آب پنير يكي از منابع غني كننده و بهبود دهنده فرآورده هاي پخت بخصوص نان است  كه توجه محققين را در سالهاي اخير به خود جلب كرده است . اين ماده با دارا بودن ميزان نسبتاً بالاي پروتئين هاي سرمي يا پروتئين هاي محلول در آب ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها به عنوان يك ماده غذايي با ارزش مي تواند كيفيت محصولات پخت را به طرز قابل توجهي بهبود بخشد .

تركيب آب پنير بسته به نوع شير (گاو، گوسفند، بز و ...)و نوع فرآيند به طور قابل ملاحظه اي تفاوت مي كند اما در حالت كلي ، آب پنير از نظر پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها غني مي باشد . پروتئين هاي آب پنير از ارزش بيولوژيكي بالايي برخوردار است . اين پروتئين ها حاوي اسيدهاي آمينه ضروري بيشتري از پروتئين شاخص و همچنين تريپتوفان ، لوسين ،ترئونين و ليزين بيشتري نسبت به پروتئين تخم مرغ كامل هستند . ارزش بيولوژيكي پروتئينهاي گياهي نظير گندم ، ذرت و برنج را مي توان با استفاده از پروتئين هاي آب پنير افزايش داد .

لاكتوز موجود در آب پنير يك دي ساكاريد متشكل از گلوكز و گالاكتوز بوده و تنها كربوهيدرات مهم موجود در آب پنير است . تحقيقات نشان مي دهد كه لاكتوز رشد مناسب باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك را كه با باكتري هاي مولد فساد نامناسب رقابت مي كنند ، افزايش مي دهد.لاكتوز آب پنير موجب بهبود رنگ سطحي نان مي شود و به همين علت مي توان مدت پخت را كاهش داد .خواص خمير از جمله حجم آن بهبود پيدا مي كند اما خاصيت ارتجاعي خمير كم مي شود .وجود آب پنير خاصيت نگهداري نان را افزايش مي بخشد . همچنين وجود لاكتوز و مواد ازته موجب توليد تركيبات پديده قهوه اي شدن مي گردد . اين مواد خاصيت آنتي اكسيدان داشته و چربي هاي نان را در برابر اكسيداسيون حفظ مي كنند و به همين دليل مقاومت طبيعي تركيبات حساس نان در برابر فساد زياد مي شود .

تركيبات عمده معدني در پروتئين هاي آب پنير شامل سديم ، پتاسيم و يون هاي كلر، كلسيم ، منيزيم و فسفات است .ليپيد ها نيز در مقادير كم شامل گليسريد هاي چربي شير ، فسفولپيدها و ليپو پروتئين هايي است كه مسئول غشاء گلوبول چربي در شير هستند.   

در خصوص نتايج كاربرد آب پنير در صنايع نانوايي گزارشات زيادي منتشر شده و همگي مبين بهبود خواص ارگانولپتيكي نان مي باشد . كنسانتره پروتئيني آب پنير ماده سفيد رنگي است كه به عقيده كارشناسان يكي از بهترين مكمل هاي پروتئيني غلات به شمار مي رود و افزودن مقادير كمي از آن مي تواند تا حد قابل ملاحظه اي كيفيت پروتئيني غلات را بهبود بخشد . به علاوه ، به عقيده برخي ديگر از محققين افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير سبب بهبود خصوصيات پخت ، عطرو مزه و حجم نان گرديده و خواص فيزيكي و رئولوژيكي خمير را نيز بهبود مي بخشد .همچنين پودر آب پنير به علت دارا بودن لاكتوز و پروتئين عامل مهمي در قوي كردن آرد بوده و در كاهش بياتي نان نقش دارد .

بهترين ميزان كاربرد آب پنير افزودن 2% از آن مي باشد كه مطلوب ترين نتايج را به بار آورده است .اين مقدار آب پنير علاوه بر بهبود كيفيت نان باعث افزايش حجم آن به ميزان قابل توجهي مي شود .

با توجه به مطالب عنوان شده با بكارگيري آب پنير در فرآورده هاي پخت بويژه در شرايطي كه استفاده از اين ماده سبب بهبود خواص ارگانولپتيكي يا حسي اين محصولات مي گردد مي توان از يك سو ارزش غذايي اين فرآورده ها را افزايش داد و از سويي ديگر ميزان ضايعات آنها را كاهش داد .

تهيه و تدوين : سارا دانشگر

منابع:

دكتر سيد علي مرتضوي ، مسعود دزياني، رقيه عزتي، حسن عرب ،روناك عزيزي-1386-توليد و كاربرد آب پنير در صنايع غذايي

غيبي،ف-1374-بررسي امكان استفاده از آب پنير

دخاني،ش.ر.ستاري و م ،شاهدي-1380-شناسايي كمي و كيفي ، تهيه و كاربرد پروتئين هاي كنسانتره آب پنير در برخي فرآورده هاي غذايي

دانشگاه شهيد چمران، مجتمع عالي رامين، گروه علوم و صنايع غذايي

مقدمه

غلات بویژه گندم و نان حاصل از آن مهمترین نقش و جایگاه را در زندگی انسان از آغاز خلقت تا به حال داشته و همزمان با اجتماعی شدن زندگی انسانها این نقش نیز از اهمیت بیشتری برخوردار شده است . نان یکی از لذیذترین ، کاملترین و متعادل ترین غذاهای شناخته شده توسط انسان است اما در شرایط امروز عدم استفاده از روش مطلوب ورآوری خمیر موجب ایجاد مشکلاتی در زمینه تولید نان شده است . یکی از مهمترین روشهای ورآمدن خمیر استفاده از روش بیولوژیکی ایت . سابقه استفاده از خمیر ترش به منظور ورآمدن خمیر نا یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژکی در تولید مواد غذایی می باشد .

در سال 1500 میلادی به منظور افزایش تولید گاز در حین تخمیر مخمرهای حاصل از تخمیر آبجو به خمیر ترش افزوده شد . ولفین (1894) نخستین بار محققی بود که حضور باکتری های لاکتیک و مخمرها و نیز ارتباط ترش شدن خمیر با متابولیسم باکتری ها را در خمیر ترش نشان داد . در بسیاری از نقاط جهان تولید خمیر ترش هنوز به روش سنتی انجام می گیرد و در این روش آرد ، آب و افزودنی های لازم با قسمتی از خمیر تخمیر شده نوبت قبل کد حاوی مجموعه وسیعی از میکروارگانیسم های مختلف بوده و خمیر اولیه یا خمیر ترش نامیده می شود مخلوط شده و خمیر جدید پس از چند ساعت استراحت مورد استفاده قرار می گیرد .

جنس های مختلف مخمرهای موجود در خمیر ترش شامل ساکارومایسس ، پیشیا ، کاندیدا ، تورولوسپورا ، جنوتریکوم و زیگوساکروماسیس می باشد .

باکتری های لاکتیک توده میکروبی غالب خمیر ترش را تشکیل می دهند . در این نوشتار تاثیر فرآیند تخمیر بر روی کیفیت نان بررسی گردیده است .

اثر فرآیند تخمیر بر تولید عطر و طعم در نان

استفاده از میکرو ارگانیسم های آغازگر که بر اساس فعالیت های متانولیکی خاصی انتخاب می گردند یکی از راه حل هایی است که تخمیر سریع و تولید نان با ویژگی های ارگانولپتیکی کنترل شده و کیفیت برتر را ممکن می سازد .

حضور آنزیمهای پروتنولیتیکی در سیستم خمیر ترش پروتئین های مختلف را تجزیه می کند بر اثر پروتئولیز اسیدهای آمینه آزاد به وجود می آید که از عوامل به وجود آورنده عطر و طعم می باشند علاوه بر این جذب اسید های آمینه به رشد میکروارگانیسم کمک می کند قدرت تحمل الکل و قدرت تخمیری مخمر را بهبود می بخشد تولید اسید لاکتیک از باکتری های لاکتیکی را افزایش می دهد .

بالا رفتن سطح اسیدهای آمینه زمان رسیدن خمیر ترش را کاهش می دهد و جایگزینی مناسب برای بهبود دهنده های پخت محسوب می شود . متابولیسم میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم های آرد در حین تخمیر به تولید پیش ماده های معطر نظیر قندها ، اسید های آمینه والکل ها منتهی می گردد ویژگی های اصلی (عطر و طعم خمیر ترش و تولید متابولیت های مناسب ) تابع گونه میکروبی مورد استفاده ، مواد خام و فراهم بودن کربوهیدرات و چگونگی فرایند تولید می باشد .

محصولات ناشی از تخمیر اسید لاکتیک و اسید استیک از مواد معطر مهم در خمیر ترش هستند و به نظر می رسد اسید استیک اثر مواد معطر دیگر را تشدید می کند . شایان ذکر است اگر میزان اسید استیک به میزان زیادی افزایش یابد رشد مخمرهای موجود در خمیر ترش مهار و حتی متوقف می شود . ترکیبات معطر نان بسته به سوش های مصرفی متغییر می باشد اتانل و اتیل استا با بیشترین مقدار در خمیر ترش که باکتری های لاکتیکی هتروفرمنتایتو استفاده شده است تولید می گردد . که از مواد مؤثر در عطر و طعم در نان می باشند .

اثر تخمیر بر کاهش بیاتی نان

بیاتی یکی از مهم ترین ویژگی هایی است که بر قابلیت مصرف و پذیرش محصول تاثیر می گذارد این پدیده بسیاری از ویژگی های نان را تغییر می دهد با توجه به این که تعدادی از باکتری های لاکتیکی با تولید پلی ساکارید خارج سلولی از قبیل (دکستران ، گلوکان ، گزانتان ، فروکتان و لوان ) جذب آب را افزایش می دهند و از انتقال رطوبت مغز نان به سمت پوسته جلوگیری می کنند این ترکیبات اثر قابل توجهی بر روی حجم و زمان ماندگاری نان دارد .

از طرف دیگر با توجه به تولید اسید لاکتیک و افزایش فعالیت آنزیم آمیلاز نشاسته که برگشتن حالت کریستالی آن عامل اصلی بیاتی است تجزیه و از دکسترین هایی با وزن ملکولی کم ایجاد می شود . این موضوع خود می تواند در کاهش بیاتی نان مؤثر باشند.

تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی نان

نان و سایر محصولات نانوایی مستعد فساد به وسیله کپک ها و با شدت کمتر، باکتری ها و مخمر می باشند هر سه گروه میکروبی نامبرده را می توان با بالا بودن سطح استاندار تولید و بهداشت در نانوایی ها کنترل نمود . اما ممکن است باز نان توسط میکروارگانیسم های مختلف آلوده شود میکروارگانیسم هایی که در چنین شرایطی دیده می شوند غالباً کپک ها یا با سیلوس ها هستند که باعث نخی شدن یا فساد چسبناک میگردند. اسید استیک تولید شده در فرایند تخمیر به عنوان ماده نگهدارنده در نان محسوب می شود . همچنین اسید استیک اثر توکسینی شدید روی آسپرژیلوس نیجر دارد و خاصیت ضد میکروبی آن به بخش یونیزه نشده آن مربوط می شود .

تاثیر تخمیر در بهبود خواص تغذیه ای نان

در حین فرایند تخمیر در نتیجه هیدرولیز فیتات توسط آنزیم فیتاز مخمر اینوزیتول فسفات و اسید فسفریک بوجود می آید و تشکیل کمپلکس های فیتات و کاتیون به حداقل می رسد بیشترین میزان هیدرولیز اسید فیتیک در 30 دقیقه اول تخمیر رخ می دهد . Pringle  و Moran در سال 1942 گزارش کردند که با افزایش زمان تخمیر و کاهش PH خمیر تخمیر فیتات زیاد می شود . با افزایش درجه استحصال آرد میزان تخریب اسید فیتیک توسط مخمر کاهش پیدا می یابد .

در ایران و پاکستان و دیگر کشورهای خاورمیانه استفاده از جوش شیرین به عنوان عامل ورآورنده خمیر بسیار رایج است محبوبیت جوش شیرین به عنوان یک منبع تولید گاز در خمیر به خاطر قیمت کم آن، عدم سمیت، کاربرد آسان ، بدون طعم و خلوص بالای نوع تجارتی آن می باشد . با حذف جوش شیرین به عنوان یک عامل ورآورنده خمیر می تواند میزان اسید فیتیک نان را به طور قابل توجهی کاهش می داد و بدین ترتیب قدرت جذب مواد معدنی را بهبود بخشید .

ارزش غذایی خمیر مایه

خمیر مایه منبع بسیار غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها مانند بیوتین ، کولین ، اسید فولیک ، اینوسیتول ، تیامین ، نیاسین ، پنتوتنیک اسید ، پیرودوکسین و کولبالامین ، این گروه از ویتامین ها می توانند در درمان بسیاری از بیماریها  مفید بوده و تجویز شوند از جمله دیابت ، افسردگی ، ریزش مو ، استرس و تصلب شرایین .خمیر مایه منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن بوده مثل سدیم ، منیزیم ، کلسیم ، پتاسیم ، آهن ، روی ، مس ، کبالت ، منگنز ، گوگرد و فسفات و نیتروژن .

تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی نان

خمیر مایه باعث افزایش حجم نان با تولید گاز دی اکسید کربن می شود ، به دلیل تولید اسید استیک باعث استحکام ، تقویت بیشتر خمیر می شود. به دلیل تولید اسید لاکتیک موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود . با تولید اسید پروپیونیک که به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی دارد از  فساد نا جلوگیری می کند . خمیر مایه باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص حاصل از پخت بر روی پوسته را برطرف می کند همچنین باعث بهبود رنگ پوسته می گردد . .

نتیجه گیری

در پژوهش های زیادی که درباره اثر تخمیر بر بیاتی و ماندگاری نان صورت گرفته است مشخص گردید که کمترین بیاتی متعلق به نانی است که از طریق افزودن 1% مخمر و کشت مایه لاکتیک و یا 1% مخمر و 5% خمیر ترش تهیه شده است مقدار مخمر استفاده شده و نوع آن بر روی کیفیت نان تاثیر به سزایی دارد . همچنین فرصت دادن به خمیر جهت انجام مراحل تخمیر از جمله تخمیر اولیه و ثانویه و نهایی گام موثر دیگری در بهبود خواص کیفی نان خواهد بود .

منبع : ماهنامه نگاه هستی شماره 84